Рецепт овсяного киселя на Севере России знали с давних времен

С большим интересом читаю вашу газету. Многое мне в ней близко и понятно. Сама являюсь сторонницей здорового образа жизни, много лет живу по системе Ю.А. Андреева — обливаюсь холодной водой, провожу регулярные чистки организма по методике Семеновой, приучила обливаться свою маленькую дочку.

Но причина моего письма к вам не эта. Живу я на Севере — в Архангельской области, но корни мои в Вологодской, в поселке Чагода, где жила горячо любимая моя бабушка Бабкина Анфиса Елисеевна и откуда родом мой отец, и где, я надеюсь, еще помнят и меня.

Меня глубоко затронула публикация о «русском бальзаме» — овсяном киселе. (Вестник «ЗОЖ», 1997, №3, 5). Вы пишете о Владимире Кирилловиче Изотове, якобы создателе овсяного киселя. Я ничуть не умаляю заслуг овсяного киселя, действительно — он вкусен и полезен, но как можно говорить об Изотове, как создателе киселя? Рецепт его давно известен, истоки теряются в глубине веков.

Может быть, в средней полосе России и не знают рецептов северной кухни, но у нас овсяный кисель повсеместно распространен и до сих пор готовится, особенно жителями деревни.

Маленькой я часто гостила у бабушки. Она готовила кисель точно таким же способом, какой вы описываете на страницах газеты — овсянка заливалась теплой водой, туда же добавлялась корка ржаного хлеба, и все это ставилось на сутки в теплое место (на русскую печь), когда смесь закисала, все промывалось чистой водой, отстаивалось, и полученный осажденный осадок варился в кастрюле — если нужно было получить жидкий кисель — осадок разбавлялся водой. Если его не разбавляли водой, то получался очень густой кисель, который после застывания можно было резать ножом. Ели мы его, как вы и советуете, с растительным маслом, а также с сахарной водичкой, молоком и брусничным квасом (соком моченой брусники с сахаром).

Бабушка моя была глубоко верующей, поэтому соблюдала посты, и в постные дни овсяный кисель был одним из основных блюд на нашем столе. С той поры минуло почти 30 лет, бабушки давно уже нет в живых, но рецепт киселя, как и рецепт зеленых щей (из заквашенных зеленых листьев капусты), которые варят, наверное, только в Вологодской области, я запомнила на всю жизнь.

После вашей публикации я взяла с полки книгу Черемухиной Л.А. «Северная кухня» (Архангельск, 1992) и внимательно прочитала предисловие. В нем автор подробно анализирует книги исследователей Севера 18–19-го века. В частности, книгу известного русского этнографа П.С. Ефименко «Материалы по этнографии русского населения Архангельской губернии», которая была издана в 1877–1878 годах. В частности, он пишет о постной кухне крестьян Русского Севера: «Праздничная постная пища улучшается против обыкновенной очень на немного и только разве тем, что бывает побольше блюд и кушанья из той же провизии, они приготовляются как бы повкуснее и приятнее. Прибавляются тогда: палтусина — свежая и испеченная рыба, каша из простого пшена, гречухи (гречихи) и перловой крупы, иногда белый кисель из овсяной муки (заквашенной на отрубях) с ягодами и маслом...».

Там же, в книге «Русская кухня» в разделе «Каша — матушка наша», на с. 164 читаем: «Овес и ячмень (жито) были самыми распространенными злаками на Севере. Из того и из другого получали не только крупу, но и муку, из жита — еще и солод, а из овса варили вкуснейший кисель, такой, из которого в русских сказках поднимаются берега над молочными реками».

Все это я привела к тому, чтобы не быть голословной.

Я не думаю, что В.К. Изотов сам изобрел этот рецепт, нового, как вы видите, в нем ничего нет, возможно, он слышал его от кого-то из моих дорогих земляков — жителей Архангельской или Вологодской области, где, я повторяю, овсяный кисель распространен широко и повсеместно до сегодняшнего времени. И, наверное, изобретение В. К. Изотовым этого рецепта является просто изобретением велосипеда, того, что давно и хорошо известно.

Пишу это письмо не в надежде уличить уважаемого человека, просто хочу воздать дань памяти моим предкам — поморам и вологжанам, которые из глубины веков донесли до нас рецепт этого действительно очень вкусного и полезного продукта. И тысячу раз права автор статьи «Чудо-кисель» Иванова Н.В. (Вестник «ЗОЖ», 1997, №3), когда пишет: «Все новое — это хорошо забытое старое. Еще наши предки применяли «чудо-кисель» (или «русский бальзам»...). В кулинарных книгах, датированных аж 16-м веком..., приводятся рецепты простых кушаний, в том числе и овсяного киселя...».

Так что вы в своей статье «Еще раз о русском бальзаме», мягко говоря, не правы, называя В.К. Изотова изобретателем овсяного киселя. Скорее всего, он просто переработал опыт прошлых поколений и экспериментально доказал полезность киселя. Тем более, я повторяю, у нас на Севере овсяный кисель до сих пор готовят и любят.

До свидания. С уважением к вашей газете и к тому доброму делу, которое вы делаете, пропагандируя здоровый образ жизни.

Адрес: Няндома, Архангельской обл., ул. К. Маркса. А-вой Надежде Александровне.

«ЗОЖ»: Со своей стороны, мы просили бы Надежду Александровну прислать нам рецепт самых, уверены, замечательных щей.