Вестник ЗОЖ   №8 (526), 2015 г.

Диетология в вопросах и ответах

Рубрику ведет профессор КОВАЛЬКОВ ХЛЕБ — ВСЕМУ ГОЛОВА

Таисия Ивановна не совсем правильно меня поняла. Я говорил не о хлебе вообще, а в первую очередь о хлебе дешевом. Врачи, диетологи и эксперты лабораторий пищевых продуктов призывают не экономить на здоровье и не покупать дешевый хлеб. Понятно, что мучное вредно для фигуры, но неужели хлеб эконом-класса дейст­вительно настолько вреден или имеет место глобальная PR-акция, направленная на выдавливание последних копеек из кошелька россиян в угоду производителям дорогих хлебобулочных изделий?

Чтобы разобраться в этих вопросах, предлагаю проследить тот путь, который проделывает дешевый хлеб от пекарни до нашего стола.

Большинство современных бизнесменов, стремясь получить максимальную выгоду, предпочитают «не заморачиваться» на полезности своей продукции и здоровье потребителя. Экономя на всем, производители очень часто закупают самую дешевую муку. Она может быть испорченной, излишне влажной, содержать инородные примеси, быть зараженной плесневыми грибками и картофельной палочкой. Чтобы придать такой муке нормальный вид, ее просушивают, тщательно просеивают, отбеливают с помощью пищевых отбеливателей или хлорки (она гораздо дешевле) — и вот перед нами уже мука высшего сорта. Одно «но» — ничего полезного в ней нет! Сама по себе мука высшего сорта уже в процессе производства лишается белковых оболочек, в которых содержится до 70% витаминов, минеральных веществ и органических солей. В ней почти не остается нужных нашему организму витаминов B₁, B₂, фолиевой кислоты, витамина E, а количество магния снижено в 6 раз. Добавьте сюда вредные примеси, споры плесневых грибков и картофельную палочку, — они не гибнут ни под воздействием высоких, ни под воздействием низких температур — получается по-настоящему адский коктейль. Но производителя это не пугает, и он смело отправляет такую муку в пекарню.

В пекарне начинается самое настоящее волшебство: из, казалось бы, непригодной муки в кратчайшие сроки выпекаются ароматные и хрустящие булки. А использование вторично переработанного сырья еще больше позволяет сэкономить на производстве хлеба. Вы никогда не задумывались о том, куда идет хлеб, который не успели продать и он испортился? Оказывается, его снова пускают в дело. По технологической инструк­ции, если на хлебе нет признаков порчи, его перемалывают и добавляют в свежее тесто. Зачастую перемалывают и засохший, и заплесневелый хлеб. Иначе как объяс­нить, что купленная вчера булка сегодня покрылась сине-зелеными или черными пятнами? Еще больше снизить себестоимость и одновременно сократить время производства, улучшить внешний вид продукции таким пекарям помогают глютен и термофильные дрожжи (дрожжи - сахаромицеты).

Глютен — это сухая пшеничная клейковина. Ее начали активно пропагандировать и применять еще в 1979 году в Америке, для чего в штате Канзас даже создали Ассоциацию производителей пшеничной клейковины. Главным достоинством глютена было то, что при его добавлении в муку хлеб получался более пышным, упругим, долго хранился. Производители быстро смекнули, что на этом можно неплохо заработать, и стали повсеместно использовать сухую пшеничную клейковину. Добавляя глютен в дешевую низкосортную муку, они получали великолепный хлеб, и необходимость в покупке высокосортной муки отпала сама собой.

Но со временем выяснилось, что глютен не так уж и безобиден. Дело в том, что он не выводится из нашего организма, его переизбыток вызывает повреждение ворсинок тонкого кишечника и как следствие дистрофию кишки. Это заболевание называется целиакия. Об этом недуге «ЗОЖ» уже рассказывал в №6 за 2015 год.

Несколько слов о термофильных дрожжах. Промышленная технология культивирования подобных дрожжей была разработана во времена Первой мировой войны, а первый завод по их изготовлению в СССР был построен в 1935 году. Производство таких дрожжей было очень дешевым, ведь для их культивирования использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков и так далее. Для производителей термофильных дрожжей помимо низкой себестоимости был еще один огромный плюс — хлеб на их основе созревал гораздо быстрее, чем на солодовой или хмелевой закваске, которая к тому же стоила значительно дороже.

ППроведя ряд исследований, ученые доказали, что термофильные дрожжи не погибают при выпечке хлеба. Попадая в наш организм, они активно размножаются, создают благоприятные условия для бурного роста патогенных микроорганизмов. Все это приводит к нарушению работы органов пищеварения, вследствие чего развиваются болезни желудка, поджелудочной, желчного пузыря, печени, кишечника.

А ведь можно испечь вкусный, полезный хлеб и в домашних условиях. Приведу несколько рецептов.

Если вы захотите испечь бездрожжевой хлеб, сначала приготовьте закваску. Для этого сухой хмель заливаем водой в соотношении 1:2 и кипятим до уменьшения объема вдвое. Даем настояться 8 часов, процеживаем. Один стакан полученного отвара выливаем в банку 0,5 л, добавляем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки, размешиваем до исчезновения комков, накрываем, сложенной в 4 слоя влажной марлей, ставим в теплое место на двое суток. Закваска готова, когда содержимое в банке увеличится примерно в два раза.

Далее займемся опарой. Наливаем в миску стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30–35°С, размешиваем в ней 1 ст. ложку закваски и 1 стакан муки, накрываем марлей и ставим в теплое место на 2 часа до образования пузырьков. После этого добавляем 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложку соли и по 1 ст. ложке сахара и сливоч­ного масла. Замешиваем тесто до тех пор, пока оно не начнет отлипать от рук, и закладываем в форму для выпечки, предварительно смазав ее растительным маслом. Хорошенько укутываем форму с тестом и ставим в теплое место на 5–6 часов. Показатель готовности теста — увеличение в объеме примерно вдвое. Выпекаем хлеб в духовке при температуре 180–200°С в течение 50 минут.

Вот рецепт дрожжевого хлеба. В 1 стакане теплой воды растворяем 2,5 ч. ложки дрожжей (только не термофильные). Минут через 10 добавляем к дрожжевой смеси по 2 ст. ложки сахара и растительного масла, 1 ч. ложку соли и 1 стакан муки. Все тщательно перемешиваем, постепенно добавляя 1,5 стакана муки. Затем тесто выкладываем на слегка присыпанную мукой поверхность и вымешиваем его до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. После этого перекладываем тесто в предварительно смазанную маслом большую миску, накрываем влажной марлей или полотенцем и ставим подниматься в теплое место на 1–2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме приблизительно в два раза. Выкладываем его на смазанные маслом противни, снова накрываем влажной марлей и оставляем минут на 40. Выпекаем хлеб в духовке при температуре 165°С в течение 20–25 минут.

И в бездрожжевой, и в дрожжевой хлеб следует добавить отруби, например, сыпучую сибирскую клетчатку (2–3 ст. ложки).

Для приверженцев здорового питания сегодня выпекают хлеб, в котором вместо обычной соли используется порошок из бурых водорослей или сухая ламинария — они имеют солоноватый вкус и колоссальный запас йода. Получается вкусный, а главное, полезный хлеб. Да, он стоит несколько дороже, чем обычный хлеб, но при этом содержит такое количество йода, которое необходимо организму в день. А это значит, что ваше здоровье будет крепче, качество жизни значительно лучше! Для тех, кто следит за своим весом, сегодня выпекают хлеб из муки грубого помола, с отрубями, семенами подсолнечника и льна. Но, разумеется, право выбора остается за вами.