ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ+   №11 (236), ноябрь 2022 г.

Мифы и заблужления

ХРАНЮ, ГДЕ ХОЧУ

Продукты в холодильнике

Миф 1-й: не важно, на какую полку убирать продукты, главное — положить их в холодильник.

Продукты из разных пищевых групп не стоит держать на одной полке: например, мясо и фрукты следует хранить при разной тем­пературе. В большинстве холодильников самая теплая полка — верхняя, а самая холодная — нижняя. Поэтому логика расположе­ния продуктов такая: готовые к употреблению продукты вроде сыра, выпечки, зелени и всех овощей нужно ставить как можно выше, мясо — как можно ниже.

У раздельного хранения продуктов из разных пищевых групп есть еще одно важное преимущество. Если отключат электричество и холодильник разморозится, сок из сырого мяса не попадет на торт и в готовый салат.

В некоторых холодильниках есть отделение с прозрачными выдвижными контейнерами. Хотя оно располагается в самом низу, температура там примерно на +1°С выше, чем на нижней полке, так что оно подойдет для овощей и фруктов.

Миф 2-й: место для яиц — дверца холодильника.

На дверце многих холодильников предусмотрены специальные ячейки для хранения яиц. Однако класть их туда — не всегда хорошая идея. В правила хранения куриных яиц, прописанных российским ГОСТ ( ГОСТ 31654–2012, пункт 5.4.2) предполагается соблюдение следующих условий: минимально допустимая температура хранения составляет –2 градуса, максимально допустимая +20 градусов. При превышении этих значений срок годности существенно сокращается, оптимальная влажность воздуха составляет 85–88%. Американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендует хранить яйца при температуре +4 градуса и ниже. Но при этом они рекомендуют учитывать, что дверца холодильника граничит с теплым воздухом в квартире: ее часто открывают, и неподалеку может находиться плита. Поэтому температура на дверце может быть выше, чем на полках.

Если уж быть точным, то производители холодильников сообщают, что дверцы многих очень дорогих холодильников, которые открываются, как двустворчатый шкаф, на целых полтора градуса теплее, чем полки. А вот дверцы классических бюджетных моделей остаются достаточно холодными для хранения яиц.

На самом деле температуру на дверце вашего холодильника можно измерить обычным термометром для улицы — просто оставьте его в отделении для яиц на пару дней. Встроенный термометр для этого не подойдет: как правило, он показывает либо температуру в целом, либо температуру на отдельных полках, но не на дверце.

Если температура будет не выше +4 градусов, яйца там хранить можно. А если выше, надежнее ставить их на полку внутри холодильника, не вынимая из картонной коробки, в которой вы их приобрели, ведь на ней написан срок годности. В таких условиях яйца будут оставаться свежими в течение трех недель с даты производства.

Если скорлупа отсутствует, то яйца придется перелить в контейнер и накрыть крыш­кой. В таком виде они могут простоять в холодильнике около 6 часов, но не больше 24 часов. За это время их нужно успеть приготовить. Если в комнате прохладно и темпе­ратура воздуха не превышает 20 градусов, то яйца будут оставаться свежими не более 15 дней. Речь идет о сыром продукте.

Для отварных яиц этот срок сокращается до 4 дней. При повышении температуры воздуха значения уменьшаются. Чем жарче в помещении, тем быстрее они испортятся. Замораживать можно только яйца без скорлупы. Их необходимо взбить до однородной массы и перелить в пластиковый контейнер, после чего закрыть крышкой и убрать в морозильную камеру. Также в качестве тары для хранения можно использовать полиэтиленовый пакет.

По возможности лучше замораживать белок, так как под воздействием низкой темпе­ратуры он незначительно меняет свои характеристики. Что касается желтка, то от его заморозки лучше отказаться. Если такой возможности нет, во взбитую массу добавляют немного соли или сахара. При соблюдении всех условий желтки и белки останутся годными к употреблению в пищу до 8 месяцев. После варки всмятку яйца нужно съесть в течение суток, если они хранились вне холодильника.

Когда продукт был приготовлен вкрутую, а скорлупа не очищена, то он остается год­ным к употреблению в пищу в течение 4 дней при условии нахождения в холодиль­нике.

Без холодильника отварные яйца придут в негодность за 12 часов независимо от наличия или отсутствия скорлупы.

Миф 3-й: кофейные зерна не нужно хранить в холодильнике.

Большая часть производителей обжаренных кофейных зерен советует держать кофейные зерна в темном герметичном контейнере в кухонном шкафу: считается, что так зерна лучше сохраняют вкус и аромат. Однако научные данные говорят о том, что если вы не планируете выпить весь кофе за неделю, остаток зерна лучше заморозить.

Для гурманов уточним: вне зависимости от хранения (в обычном шкафу или в моро­зилке) вы не почувствуете особой разницы между ароматом кофейных зерен светлой обжарки. Возможно, это связано с тем, что слабо обжаренные кофейные зерна выделя­ют мало летучих веществ, отвечающих за аромат. А вот способ хранения кофейных зерен темной обжарки имеет значение, так как они выделяют много летучих веществ. В частности, замороженный кофе по аромату почти не будет отличаться от свежемолото­го, а хранящийся при комнатной температуре потеряет значительную долю своего аромата. Таким образом, кофе темной обжарки действительно имеет смысл заморажи­вать. Есть еще одна тонкость: для заморозки кофе надо использовать только полнос­тью герметичные контейнеры, иначе в упаковку будет проникать воздух. А поскольку при низких температурах воздух вытягивает влагу и ароматные вещества, не плотно закрытые зерна будут пересыхать, и вкус кофе испортится. Специалисты по питанию называют это явление холодовым ожогом.

Миф 4-й: хлеб нужно хранить в холодильнике.

Класть хлеб в холодильник можно только в одном случае: если мы хотим, чтобы он как можно скорее зачерствел. Почему так происходит?

Хлеб выпекают из муки, которая состоит из крахмала и растительных белков. Сухой крахмал состоит из двух молекул (амилозы и амилопектина), которые образуют крис­таллическое вещество. Когда из муки готовят тесто и выпекают хлеб, кристаллическая структура теряется, и крахмал превращается в гель.

После того как хлеб поставили остывать, молекулы крахмала постепенно снова превращаются в кристаллическое вещество, хотя и не совсем такой структуры, как сухой крахмал. Ученые называют этот процесс рекристаллизацией крахмала, а обыч­ные люди говорят, что хлеб начал черстветь.

Исследования показывают, что скорость очерствения хлеба зависит от температуры и влажности воздуха, при которой он хранится, и от типа муки, из которой он выпечен. Лучше всего изучен магазинный хлеб из пшеничной муки.

Дольше всего пшеничный хлеб хранится при температуре +25 градусов и влажности 75%, то есть в плотно закрытом пластиковом пакете при комнатной температуре. В таких условиях хлеб начинает терять влагу через три дня и окончательно становится черствым (то есть сухим и твердым) примерно за неделю.

Для сравнения: при температуре +4 градуса и влажности 70% (то есть в холодильни­ке) хлеб черствеет за 3–5 дней. Зато при –18 градусах (то есть в морозилке) хлеб почти перестает черстветь, так как влага из крахмала уходит очень медленно. В морозильной камере хлеб может храниться до трех месяцев. Он не потеряет вкуса, если при разморозке просто оставить его на столе на несколько часов. Если же хочется побыстрее, можно поставить его в микроволновку на 15–25 секунд.

Если после обеда остался хлеб и вы планируете доесть его на следующий день, имеет смысл положить его в пластиковый пакет и плотно завязать. А если вам нужно уехать и не хочется забирать хлеб с собой, можно положить его в пакет и убрать в морозилку.

Миф 5-й: в холодильнике мука и орехи становятся невкусными.

Обычная белая пшеничная мука и орехи могут храниться в кухонном шкафу до трех месяцев. Но в холодильнике срок хранения вырастает до полугода, а в морозилке — до года и больше. Все дело в натуральных маслах, которые содержатся в злаках, семенах, орехах, крупах и других растительных продуктах вроде готовых овсяных хлопьев с орехами и сухофруктами. По мере хранения масла реагируют с кислородом и начинают окисляться, то есть прогоркают. Скорость этого процесса зависит от температуры: чем она выше, тем быстрее портятся продукты. Поэтому, если вы не планируете съесть орехи и использовать цельнозерновую муку в течение недели, имеет смысл положить их в холодильник или заморозить в герметичном контейнере.

Миф 6-й: в холодильнике цитрусовые становятся кислыми.

Чем дольше хранятся апельсины, тем более кислыми становятся — с этим ничего не поделаешь. Но в холодильнике этот процесс не ускоряется, а, наоборот, замедляется.

В отличие от бананов, дынь, абрикосов и томатов цитрусовые не дозревают после того, как их сорвали. Их собирают момент максимальной спелости — когда зеленый пигмент юрофилл в кожуре плода завершил работу по созданию сахаров и разрушился, а плод полностью созрел. В это время )н самый сладкий. Но если его не съесть, клетки апельсина начинают тратить сахар на собственные нужды. По мере хранения сахара в плоде становится все меньше, а кислых продуктов обмена веществ — все больше.

Разные сорта апельсинов тратят свой сахар с разной скоростью. В среднем, если они хранятся при комнатной температуре, то становятся кислыми за две–три недели. Но если положить апельсины в холодильник, обмен веществ в клетках замедляется, и срок хранения увеличится до одного–двух месяцев.

Миф 7-й: помидоры нужно хранить в холодильнике.

В отличие от большинства овощей и фруктов, которые хорошо чувствуют себя в холодильнике, помидоры очень чувствительны к переохлаждению. Если держать их в холодильнике, они быстро утратят вкус и аромат.

Оптимальная температура хранения спелых помидоров, которые уже можно есть, от +8 до +10 градусов, а зрелых зеленых, которым еще предстоит покраснеть, порозоветь или пожелтеть, от +14 до +16 градусов. Весной их можно выставить на балкон. Но летом добиться такой температуры сложно, поэтому можно хранить их при обычной комнатной температуре.

В среднем красные помидоры не портятся и не теряют вкус 2–4 дня, а розовые — одну–две недели.

Миф 8-й: сало не стоит класть в морозилку.

Свежее сало портится довольно быстро — ему достаточно пролежать 5–6 часов при температуре +10 градусов. Употреблять такой продукт в пищу нежелательно. Поэтому свежее сало держат исключительно в холодильнике. Здесь оно может храниться при температуре от +5 до +7 градусов не дольше недели.

Если же необходимо сохранить продукт дольше, нужно обернуть кусок чистой тканью или пищевой бумагой и отправить в морозильную камеру. Большой кусок лучше предварительно разделить на порционные кусочки. В морозилке свежее сало хранится до полугода. Чтобы копченый шпик хранился в холодильнике дольше, его лучше обернуть пищевой бумагой, а сверху накрыть пищевой пленкой. Продукт, упакованный таким образом, хранится в холодильнике до 1 месяца.

Сало горячего копчения при условии высокой степени посола может храниться на полках холодильника при температуре от +5 до +7 градусов до 60 дней. Шпик холодного копчения может храниться вне холодильника. Но в этом случае нужно следить за температурой — воздух не должен прогреваться выше 5 градусов. Срок хранения копченого продукта в морозилке увеличивается до 1 года. Но при длительной заморозке вкус его ухудшается, поэтому к такому методу лучше прибегать как можно реже.

Миф 9-й: в морозилке продукты можно хранить бесконечно.

Даже если продукты хранятся в холодильнике, они все равно постепенно портятся. Замороженные продукты могут храниться гораздо дольше, но со временем начинают терять вкус. Поэтому, чтобы не передержать продукты, имеет смысл наклеивать на упаковку записки, где будут указаны даты покупки и заморозки.

Елена ПОЛЯКОВА,
врач общей практики