ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ   2011 №8/98

Здоровье на столе

АРБУЗ – ПОЛЕЗНЫХ
СВОЙСТВ СОЮЗ

Арбуз (Citrullus) относится к семейству тыквенных (Cucurbitaceae). Русское название получил от иранского слова «харбюза», что означает «огромный огурец». Арбуз как растение — однолетняя травянистая лиана, достигающая в длину 4–5 м. Многие помнят еще со школьной скамьи, что плод арбуза более правильно называть ягодой.

Историческая родина арбуза — пустыни и полупустыни Южной Африки. А в Украине, России и Средней Азии его стали выращивать сравнительно недавно — каких-нибудь пару сотен лет назад.

Арбуз почти на 90% состоит из воды, поэтому он является одним из самых низкокало­рийных пищевых продуктов — в 100 г его мякоти содержится всего 36 ккал. И это особенно приятно — можно не опасаться: арбуз при умеренном потреблении в пищу не добавит вашей фигуре лишних килограммов.

Мякоть арбуза содержит 5,5–10,6% сахаров (фруктозу, глюкозу и сахарозу), пектины (около 1%), белки, кальций, фосфор, железо, калий, жиры, клетчатку, витамины РР, В₁ и В₂, азотистые вещества, каротин, фолиевую и аскорбиновую кислоты. В арбузных се­менах имеется до 25% масла, схожего по физико-химическим свойствам с миндальным.

ЛЕЧЕБНОЕ ДЕЙСТВИЕ

Лечебное действие арбуза обусловлено большим содержанием воды, щелочных ве­ществ, железа, относительно малой калорийностью. Арбуз не вызывает раздражения почек и мочевыводящих путей, мочегонный эффект физиологичен. Содержание щелочных соединений регулирует кислотно-щелочное равновесие, вследствие чего арбуз применяют при ацидозах различного происхождения.

Содержание в арбузной мякоти легкоусвояемых сахаров и воды обусловливает применение арбуза при хронических и острых заболеваниях печени, различных интоксикациях. Пектиновые вещества и небольшое количество клетчатки в арбузной мякоти способствуют оптимизации микрофлоры кишечника. Клетчатка мякоти арбузно­го плода усиливает перистальтику кишечника, оказывает некоторое противосклеро­тическое действие, так как способствует выведению из крови холестерина.

Мякоть арбуза содержит ликопен — ценное биологически активное вещество с мощным антиоксидантным действи­ем, особенно полезное для профилактики сердечно-сосу­дистых и онкологических заболеваний. Недавно учеными было выделено из арбузной мякоти еще одно полезное соединение, о котором будет сказано ниже, — альфа-ами­нокислота цитруллин.

Мякоть арбузных плодов — прекрасный десерт, оказываю­щий лечебное действие. Возможность употребления боль­шого количества арбузной мякоти, содержащей легкоусво­яемые органические соединения железа, определяет при­менение арбуза при различного рода анемиях, беремен­ности, во время лактации, при состояниях, связанных с дефицитом железа. По содержанию железа он занимает третье место после салата и шпината. В 1 кг мякоти арбу­за содержится 1 г железа.

Арбузный сок рекомендуется при атеросклерозе, гиперто­нии, ревматизме, подагре. В народной медицине растер­тые в ступе семена арбуза употребляют как противоглист­ное средство.

Диетологи советуют включать арбуз в меню пациентов, страдающих от гипертонии, болезней почек, печени и желчевыводящих путей. Арбуз может применяться также в комплексном лечении острых и хронических заболеваний печени, при заболеваниях эндокринной системы, гипертонии и т. д., а также при необходимости лечебного голодания, но только под контролем врача.

Арбуз способен облегчить похмельный синдром, пополнив наш организм сочной жидкостью. Мякоть и сок хорошо утоляют жажду при лихорадочных состояниях.

Арбузы весьма полезны для больных склерозом, артритом и подагрой.

Арбузные корки, свежие и сухие, используют как мочегонное средство в виде отвара (1:10) по полстакана 3–4 раза в сутки. Арбузные корки полезны также при лечении колита.

Семена арбуза обладают кровоостанавливающим и противоглистным свойствами. Они применяются при водянке и желтухе. Растертые с молоком семена употребляют как кровоостанавливающее средство при маточных кровотечениях.

Американские ученые из научного центра «Веджетбл импрувмент» (Vegetable Improvement Center) установили, что содержащийся в арбузе набор целебных компонентов обладает тем же действием на кровеносные сосуды, как и знаменитый препарат «Виагра», и способен повысить либидо. Это помогут сделать антиоксиданты ликопен, бета-каротин и цитруллин в сочетании с другими фитопитательными веществами, содержащимися в арбузной мякоти.

Цитруллин — альфа-аминокислота — впервые был открыт именно в арбузе. В организме цитруллин стабилизирует кровяное давление, защищает от сердечно-сосудистых проблем, удаляет аммиак и другие токсины. На основе цитруллина производится препарат стимол, который рекомендован спортсменам, ослабленным после операций, и пожилым людям.

Народной медицине давно известно, что белая прослойка, находящаяся между твердой зеленой коркой арбуза и сочной красной мякотью, обладает уникальным свойством растворять песок и любые камни в мочевыводящей системе организма человека, а также способствует устранению причин, причастных к необратимым нарушениям в почках. Поэтому, если арбуз «выгрызать» до корки, то это может служить абсолютно безопасной и наиболее эффективной профилактикой заболеваний мочевыводящей системы.

Из арбузных семечек методом прессования (холодного отжима) получают ценное по своим вкусовым и лечебным качествам растительное масло. При регулярном употреблении в пищу арбузное масло устраняет причину образования камней, благотворно влияет на снятие воспалительных процессов в мочевыводящей системе, способствует нормализации кислотно-щелочного баланса в организме, а также применяется как дегельментное, противогрибковое и очищающее почки натуральное природное средство.

АРБУЗНАЯ ДИЕТА

Конец августа - сентябрь — хорошее время, чтобы похудеть и почистить свой организм, используя сладкую ягоду — арбуз. Достоинства арбузной диеты очевидны. Из-за боль­шого объема малокалорийной и вкусной арбузной мякоти быстро достигается напол­нение желудка и как следствие — оявляется ощущение насыщения и даже чувство сытости, рбуз легко переносится практически всеми, легко притуляет и подавляет чувство голода.

За неделю диеты можно похудеть на 3–5 кг, а если затем из диеты правильно выйти, то общее количество лишних килограммов, с которыми можно расстаться, даже возрастет.

Арбузная диета поможет нормализовать обмен веществ, избавить организм от избыточ­ной жидкости, токсинов и аков.

Существует несколько вариантов арбузной диеты. Приедем один из них.

На протяжении примерно одной недели диеты рекомендуется ежедневно на каждые 10 кг массы тела употреблять в щу примерно по 1 кг мякоти арбуза в день за 5–6 приемов при массе тела около 70–80 кг по 1–1,5 кг мякоти арбуза за ~дин прием). При этом можно при желании в каждый прием едать 1–2 куска подсушенного ржаного хлеба.

Проблемы, которые могут возникнуть: тяжесть в животе, етеоризм, дискомфорт в желудочно-кишечном тракте. Чаще гго они появляются на второй день. Если при снижении дозы арбузной мякоти неприятные симптомы сохраняются, следует перейти на обычную пищу и посоветоваться с врачом.

При положительном течении арбузной диеты рекомендуется еще одну неделю придерживаться следующего режима питания:
— завтрак: каша на воде (овсяная, гречневая, рисовая), нежирный творог или сыр либо яйцо;
— обед: рыба или нежирное мясо, салат из овощей и зелени(заправить можно лимонным соком и оливковым маслом);
— ужин: арбуз — 1 кг мякоти на 30 кг веса.

Противопоказания для арбузной диеты: камни в почках, диабет, панкреатит, простатит, пиелонефрит.

Помимо недельной арбузной диеты практикуются арбузныe разгрузочные дни, в течение которых в пищу употребляют только арбуз. Разгрузочные дни на арбузах рекомендуются диетологами при избыточном весе и для нормализации обмена веществ.

АРБУЗ В КУЛИНАРИИ

В кулинарии арбузы присутствуют не только в восхитительных фруктовых салатах (используют даже корку в качестве салатницы). Их маринуют, солят, а из корок делают варенье и цукаты. Кроме того, из арбуза можно приготовить оригинальный лед для напитков. Для этого его нужно порезать на кусочки, очистить от косточек и срезать корки, а затем взбить в блендере или в кухонном комбайне. Перелить в специальный сосуд с углублениями для льда и держать в морозилке до необходимости.

Перед употреблением арбуза в пищу рекомендуется провести проверку на наличие нитратов: кусочек арбузной мякоти опустить в воду, если он не «расползется» в воде, сохранит форму — арбуз можно смело нести на кухню.

Арбузный салат с виноградом.

Разделить 1 маленький арбуз на четвертинки, вырезать мякоть, очистить от косточек и порезать на кубики. Положить в салатницу с 250 г красного винограда, порезанного на половинки. Соединить сок 1 лимона, 2 ст. ложки меда и 3–4 ст. ложки апельсинового ликера. Залить этим соусом фрукты, оставить на 1 час, изредка помешивая. Разложить салат по тарелкам, украсив листочками мяты.

Салат с арбузом и желтыми помидорами.

Соединить в салатнице мякоть 1 боль­шого (2 кг) арбуза, порезанного кубиками, 1 кг желтых помидоров, порезанных пополам, цедру и 1 ст. ложку сока лимона, 2 ст. ложки порезанных листьев кориандра и 2 ст. ложки рома. Охлаждать 15 минут.

Томатно-арбузный суп.

250 г мякоти арбуза, 300 г помидоров, 1 ддинноплодный огурец, 1 сладкий зеленый перец, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 250 мл томатного сока, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка смеси измельченных пряных трав, молотый перец, соль. Помидоры, лук, половину огурца, половину перца и чеснок нарезать кусочками; вторые половины огурца и перца оставить для украшения. Нарезанные овощи и мякоть арбуза измельчить в ягодно-овощное пюре, добавив лимонный сок и оливковое масло. В пюре влить томатный сок, приправить смесью пряностей, молотым перцем, посолить по вкусу и поставить на 2 часа в холодильник. Перед подачей на стол перемешать и украсить кусочками перца и огурца.

Арбузные котлеты.

Арбуз (с зеленой коркой) нарезать кусками, полностью прокрутить через мясорубку. В получившуюся массу добавить муки (0,5кг муки на 2 кг арбузной массы). Из полученной смеси слепить котлеты, поджарить до румяной корочки на сковороде, не очень обильно политой маслом (сливочным, растительным, подсолнечным).

Жареный арбуз.

1 арбуз (1 кг), 2 яичных белка, 4 ст. ложки крахмала, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана сахарной пудры, рафинированное растительное масло для фритюра. Мякоть арбуза нарезать небольшими кубиками, удалить вилкой косточки, обвалять в муке. Приготовить кляр: крахмал развести в 1/2 стакана воды, ввести яичные белки, размешать до киселеобразного состояния. В эту смесь опустить кусочки арбуза и тщательно перемешать, чтобы они равномерно покрылись тестом. В сотейнике хорошо разогреть растительное масло, опустить в него по одному арбузные кубики и жарить, пока они не покроются корочкой. Снять сотейник с огня и в течение еще 1 минуты продолжать обжаривание до светло-желтого цвета. Выложить кубики в тарелку, дать остыть. Посыпать сахарной пудрой и подать к столу.

Арбуз с клубничным соусом и мятой.

Порезать 1 кг арбуза на большие куски. Взбить 450 г клубники с 2 ст. ложками сахарной пудры, соком 1/2 лимона и 1 ст. ложкой порезанных листьев мяты. Уложить арбуз в салатницу и залить соусом. Тщательно охладить. Подавать с веточками мяты.

Арбузное мороженое.

1 арбуз (2–3 кг), 4–6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки кукурузной муки, 1/4 ч. ложки экстракта ванили, 2 ст.ложки мелко порезанных цукатов, 2 ст.ложки молочного шоколада (кусочками). Вынуть арбузную мякоть и пропустить через сито, чтобы удалить семена. Положить в большую кастрюлю с высокими бортиками вместе с сахаром и кукурузной мукой, поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения. Когда масса в кастрюле обретет консистенцию сметаны, снять кастрюлю с огня и оставить массу остывать до комнатной температуры. Всыпать ваниль, цукаты, шоколад. Вылить массу в форму для пудинга на 2 л или разлить по формочкам. Поставить охлаждаться в холодильник на 3 часа или дольше, чтобы масса застыла.

Варенье из арбузных корок.

С 1 кг арбузных корок снять верхний слой, оставив зеленую мякоть. Порезать мякоть на мелкие кусочки (любой формы) и слегка отварить в воде. Воду отцедить, корки положить в сироп, сделанный из 1,5 кг сахара и 2 стаканов воды, и варить до прозрачности. В конце варки добавить 2 г лимонной кислоты, от чего варенье обретет изумрудный цвет.

Арбузные цукаты.

1 кг очищенных от верхнего слоя арбузных корок мелко порезать и отварить до размягчения. Сварить сироп (1 кг сахара, 3 стакана воды). В сироп поместить сваренные корки, дать смеси выстояться часов 8–10. Потом раза 2–3 повторить операцию варки и настаивания. После этого арбузные корки примут стеклообразный вид. Сироп слить, оставив только отваренные арбузные корки. Выложить их на вощеную бумагу, вялить часов 8 при комнатной температуре. После этого подогреть корки в духовке, а затем сразу обвалять в сахаре и вновь выложить сушиться. В результате кусочки равномерно покроются сахарной корочкой: цукаты готовы.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

«Арбузный мед» — нардек.

Упаривая арбузный сок до густоты меда, из арбуза на юге готовят нардек — арбузный мед. Нардек содержит до 20% сахарозы и до 40% других Сахаров. Для приготовления нардека отбирают спелые, сладкие арбузы, хорошо моют, нарезают на куски и очищают от корки. Мякоть нарезают мелкими кусочками, разминают хорошенько, чтобы получить достаточное количество сока. Полученный сок процеживают, выливают в большой неглубокий сосуд, желательно с неокисляющей поверхностью, и варят на сильном огне, постоянно помешивая, до густоты меда. В арбузный мед для дополнительной ароматизации можно положить небольшие кусочки других фруктов. Готовый нардек разливают в банки, плотно закрывают и хранят в сухом прохладном месте. Его можно использовать для заправки компотов, для приготовления печенья, пирожных и т.п.

Засолка арбузов.

Арбузы мелкого размера солят, причем не только спелые, но и полуспелые, вместе со стручковым перцем, помидорами, морковью и другими овощами. В 10 л кипяченой воды разводят 800 г поваренной (нейодированной) соли и заливают этим раствором неповрежденные и хорошо вымытые арбузы. Через месяц они уже готовы к употреблению.

Старый способ хранения арбузов на зиму.

Крепкие поспевшие плоды обсушить со всех сторон на солнышке, приготовить замес из глины с водой. Обмазать арбуз плотно со всех сторон глиной, просушить на солнце. Когда глина затвердеет, подвесить в авоське-плетенке арбуз в погребе. Сохраняется до весны.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ АРБУЗ ПРИ ПОКУПКЕ

Прежде всего нужно проявить терпение. Даже самые скороспелые сорта естественным путем поспевают только к концу июля! Арбуз на прилавке северных городов в конце июля — начале августа, скорее всего, «накачан» нитратами. Никогда не покупайте арбуз раньше середины августа.

Оптимальный период для покупки «здоровой», не загрязненной нитратами ягоды: конец августа - начало октября. Нитраты в арбузе распределяются неравномерно. Больше всего их у кожицы и у плодоножки.

Детям лучше всего давать мякоть из середины.

Оптимальный по вкусу спелый арбуз средних размеров весит около 6–10 кг. Слишком большой арбуз из горки — перекормленный, слишком маленький — обычно неспелый.

Хороший арбуз должен быть правильной шарообразной формы, лучше темного цвета со светлыми полосами. Чем больше контраст цветов, тем вкуснее будет арбуз. Арбуз должен быть глянцевым, чтобы солнце на нем «играло». Спелый арбуз можно легко царапать ногтем.

Не следует покупать треснутый и особенно помятый арбуз. Плодоножка (хвостик или кончик) спелого арбуза должна быть желтоватой и подсушенной. Засохшая плодоножка — признак лежалости, отсутствие плодоножки — признак того, что от вас что-то скрывают.

Спелый арбуз при похлопывании его ладонью издает глухой звук, он может, как говорят, «гудеть», похрустывает («трещит») даже при небольшом сдавливании, неспелый будет «звенеть», а подгнивший — вообще «молчит».

Большое белое пятно на боку арбуза — признак незрелости. Выбирайте арбуз с небольшим белым пятном.

Увы, даже выполнение всех вышеперечисленных советов не дает стопроцентной гарантии, что арбуз будет спелым и «чистым», но отсутствие хотя бы одного из признаков зрелости — повод насторожиться.

Никогда не ешьте арбуз, если он внутри водянистый! Это первый признак того, что он сорван незрелым и уже начал загнивать. Такой арбуз не звенит и не трещит при постукивании и сжимании. Лучше, конечно, приобретать ягоды в санкционированных точках торговли, а не на рыночных развалах и придорожных кучах.

Арбуз является «скоропортящимся продуктом», однако зачастую он лежит на открытом солнце по нескольку недель. В местах, где он примят, сразу начинаются процессы брожения. Внешне он может выглядеть аппетитно, а внутри — гнилой.

Борис БОЧАРОВ,
кандидат биологических наук