САМ СЕБЕ ЛЕКАРЬ   №3      октябрь, 1999

С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ДИЕТОЛОГИИ

«Все болезни происходят от мяса!»

– весьма спорное утверждение

...Ты скажешь: «поем я мяса», потому что душа твоя пожелает есть мяса; тогда, по желанию души твоей, ешь мясо.

(Второзаконие. XII, 20)

С точки зрения современной науки о питании мясо — основ­ной источник полноценных белков в нашем рационе: в 140-граммовой отбивной содержится дневная норма (26 г) жи­вотных белков. Белки мяса содержат полный набор незаме­нимых для организма аминокислот (22 вида), которые он сам не в состоянии вырабатывать. Правда, есть в мясе и неполноценные белки — коллаген и эластин, главные компоненты соединительных тканей и связок. Чем мягче и нежнее мясо, тем ценнее оно по белковому составу. А в жестком мясе, где много соединительной ткани, больше коллагена и эластина (в шее, ножках); при их варке выделяются желатин и глютин, способные застывать при комнатной температуре. Вот почему такое мясо используется для приготовления студней. (Кстати, людям, страдающим подагрой или болезнями почек, о студнях и крепких бульонах лучше забыть).

В мясе птицы очень мало соединительной ткани, т. е., меньше неполноценных белков. А по своему составу белок птичьего мяса относится к высокоценным. В белом мясе индюшек и кур к тому же масса фосфора, серы, железа, витаминов. Поэтому не случайно люди Запада, эти прагматики, предпочитают сегодня есть мясо птицы в качестве диетического.

Что еще есть полезного в мясе? Отметим экстрактивные вещества (гликоген, молочная кислота и др.), которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Кроме того, мясо — превосходное природное тонизирующее для иммунной системы, поскольку оно содержит две незаменимые полиненасыщенные кислоты, а также карнитин — органическую азотсодержащую кислоту, которая способствует усвоению жиров и помогает организму легко перерабатывать мясо для получения энергии.

Витамин группы B холин играет важную роль в обмене веществ и передаче нервных импульсов, а вещество глутамин, входящее в состав белков, способствует усвоению кишечником питательных веществ.

Однако нельзя не показать «оборотную сторону медали», а именно: в мясе содер­жатся также насыщенные жирные кислоты и холестерин, которые числятся в списке причин, вызывающих атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания. В нем есть и пурины — азотистые вещества, способствующие заболеванию подагрой. Впрочем, не стоит пугаться, ведь все эти «нехорошие» компоненты создают проблемы для здоровья лишь в том случае, если их слишком много в ежедневном рационе питания.

С точки зрения диетологии оснований исключать мясо из своего меню нет, важно употреблять этот продукт в правильном количестве. Преподаватель науки о питании Пармского университета Андреа Страта считает: «Для здорового взрослого человека рекомендуемая норма составляет 100, максимум 150 г мяса или мясопродуктов не более 4 раз в неделю».

Разумеется, тем, кто страдает избытком холестерина или мочевых кислот, следует придерживаться более строгой диеты: употреблять мясо не чаще двух раз в неделю. Кстати, запомните, что в баранине содержится меньше всего холестерина, а в легкоусвояемой свинине его больше всего. Может быть, этим объясняется тот факт, что народы, любящие баранину, практически не знают, что такое атеросклероз.

Больным, страдающим анемией (малокровием), нужно употреблять с мясом побольше зелени, овощей, фруктов, чеснока, лука, так как всасывание железа в тонком кишечнике повышается в присутствии витамина C.

Говядина очень темного цвета, твердая, шершавая и липкая на ощупь безвкусна и к тому же быстро портится. Очень бледная по цвету говядина бедна железом. Такое мясо говорит о неправильном рационе питания животных, поставленных на скоростной откорм. Хорошая говядина должна быть сочного ярко-красного цвета.

И свиньи страдают от стресса. Дорога на скотобойню сопровождается чрезвычайно высоким выделением у животных адреналина и нарушением энергетического обмена веществ. А в результате — бледная, постная, водянистая свинина, поступающая на прилавки магазинов. Поэтому если вы любите нежные и сочные отбивные, выбирайте кусок мяса интенсивного розовато-красного цвета, с прослойками жира и сравнительно сухой на разрезе.

Предлагаем вашему вниманию несколько традиционно русских рецептов мясных блюд.

Говядина, тушенная в пиве

500 г мякоти говядины, 0,5 л темного пива, 2 головки репчатого лука, 2–3 хлебные корки, столовая ложка горчицы, соль, черный молотый перец, тмин, цедра лимона — по вкусу, жир для жаренья.

Репчатый лук натереть на мелкой терке, смешать с солью, горчицей и перцем, этой смесью обильно натереть мясо (куском) и поставить на холод на 30–40 минут. Затем мясо обжарить в жире на раскаленной сковороде, положить в сотейник или гусятницу, залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные корки, закрыть крышкой и тушить до готовности в духовке.

Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломтики и подать с печеным или отварным картофелем, украсив листьями салата и зеленью петрушки.

Свинина, запеченная с грибами

600 г нежирной свинины, 200 г свежих или консервированных грибов, 300 г сметаны, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки топленого масла, соль, черный перец по вкусу.

Свинину нарезать поперек волокон на куски по 150 г, отбить, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон до зарумянивания вместе с нашинкованным кольцами репчатым луком, добавить обжаренные грибы, залить сметаной и запечь в духовке. Подать с отварным картофелем, мочеными яблоками.