ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ+   №12 (201), декабрь 2019 г.

Авторитетное мнение

Виктор ЗАКРЕВСКИЙ:
«НАУКА НИКОГДА НЕ РЕШАЕТ
ПРОБЛЕМЫ, НЕ СОЗДАВАЯ 10 НОВЫХ»

Качество жизни

«Предупреждение Плюс»: Пища, как таковая, выполняет не только основную свою функцию: дает человеку энергию и необходимые питательные вещества, но еще и является своего рода благом, дарующим человеку удовольствие и уменьшающим психоэмоциональное напряжение. Кроме того, пища может служить средством коммуникации и поощрения, особенно детей и пожилых людей.

Вряд ли кто-нибудь станет спорить, что, с одной стороны, пища должна быть высококачественной, а с другой — безопасной. Но, к сожалению, слово «качественный» применительно к продуктам питания не всегда тождественно слову «безопасный». Об этом наш сегодняшний разговор с заведующим кафедрой гигиены питания Санкт-Петербургской государственной медицинской академии имени И.И. Мечникова, профессором, доктором медицинских наук Виктором ЗАКРЕВСКИМ.

Виктор ЗАКРЕВСКИЙ: Когда мы говорим о безопасности продуктов питания, мы подразумеваем, что в них не содержится никаких химических элементов (пестициды, нитраты, металлосоединения и так далее), которые вредно бы влияли на состояние здоровья.

Обычному потребителю, чтобы разобраться в качестве продуктов, представленных сегодня в широком ассортименте, нужно обязательно читать ту информацию, которая нанесена на этикетке. То есть быть информированным о том, что обозначают те цифры и слова, которые производитель считает нужным сообщить о своем товаре. Это очень важно, потому что ведь не кому-нибудь, а себе, любимому, покупаешь продукты, своей семье и, ясное дело, хочешь, чтобы они были здоровы. Поэтому обязательно нужно читать, что написано на этикетках. Читать и вникать...

«Предупреждение Плюс»: Информация, которая нанесена на этикетках, не всегда является объективной.

В.З.: Существует такое понятие, как государственное регулирование в области питания. Много лет назад, когда этот термин был еще совсем новым для нас, простые покупатели относились к нему с изрядной долей настороженности, не понимая, что это такое. На самом же деле это очень важный фактор, причем не в нашей стране придуманный. Аналогичная государственная политика проводится во многих странах, однако обычный потребитель, в особенности наш, российский, об этом мало что знает. В чем же заключается государственная политика в области питания? Через законодательство, через надзорные организации государство должно гарантировать потребителю приобретение качественных и безопасных пищевых продуктов. Как это сделать в тех условиях, в которых мы сейчас живем? В первую очередь выявлять и наказывать недобросовестных производителей, которые стремятся получить как можно больше прибыли за счет здоровья населения.

Их не так уж и много, этих недобросовестных производителей, но они есть, и скрывать это не нужно. А вот их количество и динамика роста зависят как раз от того, насколько успешно государство и его надзорные органы с ними борются.

Как строится государственная политика в плане регулирования качества и безопасности продуктов питания? Во-первых, существует нормирование, без которого вообще невозможно говорить о качестве пищевых продуктов. То есть, говоря простым языком, для каждого вида пищевых продуктов (под видом мы понимаем, например, молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты и так далее) существуют показатели безопасности и качества, которые нормируются.

«ПР+»: Что за показатели?

В.З.: Микробиологические показатели, химические, содержание пестицидов, антибиотиков, других лекарственных средств, токсичных металлосоединений, нитратов, нитритов, ароматических углеводородов, диаксинов, меламина. Несколько лет назад меламин, этот наивреднейший ингредиент, применявшийся в молочной продукции, стал причиной смерти, если мне не изменяет память, около 50 новорожденных детей в Китае. После этого меламин начали нормировать у нас в стране. Была разработана методика обнаружения меламина в молочной продукции, и сейчас этот показатель строго регулируется, то есть нормируется, особенно в детском питании.

Второй элемент государственной политики, который должен обеспечивать контроль за качеством и безопасностью пищевой продукции — надзорные организации. Если бы просто существовали нормативы, но никто бы их не контролировал, толку, согласитесь, никакого бы не было. Государственным органом, осуществляющим контроль за качеством и безопасностью продуктов питания, является федеральная служба в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека — Роспотребнадзор.

«ПР+»: Виктор Вениаминович, все это, конечно, очень интересно, но давайте поговорим о более конкретных и понятных потребителю вещах, например, о пальмовом масле, которое, как утверждают многие специалисты, отрицательно сказывается на здоровье россиян. А потребляем мы этого масла даже больше, чем американцы: 4,5 кг на человека в год, тогда как в США — 3,2 кг.

В.З.: Нужно в первую очередь разделять, какое пальмовое масло имеется в виду: пищевое или техническое? Есть пальмовое масло, которое обладает высокими пищевыми свойствами, а есть так называемые технические масла, употреблять которые в производстве продуктов недопустимо. Но опять же мы упираемся в человеческий фактор: есть недобросовестные производители, применяющие техническое пальмовое масло в производстве пищевых продуктов.

«ПР+»: Давайте абстрагируемся от технического масла: просто представим на минутку, что к нам его просто не завозят, а если и завозят, то используют исключительно по назначению, то есть никак не в продуктах питания. Хочу спросить вас вот о чем: известно, что даже самое чистое пальмовое масло содержит более 50% насыщенных жирных кислот, что в разы больше, чем в других растительных маслах. А это, в свою очередь, негативно влияет на сердечно-сосудистую систему, существенно повышая риск развития инфарктов и инсультов.

В.З.: Говоря об обычном пальмовом масле, нужно понимать следующее: само пальмовое масло может с успехом применяться для создания жировых продуктов, например маргаринов. Но проблема в другом. Существуют десятки наименований пищевых продуктов, в которых используется в настоящее время пальмовое масло, начиная с молочной продукции и кондитерских изделий и заканчивая колбасами. Да, человек, потребляющий эти продукты, не умрет сразу или в ближайшее время, но это действительно существенный фактор риска для развития тех сердечно-сосудистых заболеваний, о которых вы сказали. Почему? Потому что пальмовое масло по своему составу — это животный жир, который содержит не 50, опять же как вы сказали, а 70 с лишним процентов насыщенных жирных кислот. Вот в чем корень зла. Читатели вашего журнала наверняка знают, особенно люди пожилого возраста, что животный жир, говяжий, свиной и так далее, не очень полезен и кушать его надо как можно меньше. То же самое относится и к пальмовому маслу. И уж тем более не надо его включать в пищевые продукты, в которых должен присутствовать жир молочный. Почему включают? Понятно, почему: он дешевый, очень удобен в технологии (имея твердую консистенцию, не нуждается в гидрогенизации — переводе из жидкого состояния в твердое) и третье — потому что не запрещено. Никаких проблем бы не было, если бы пальмовое масло разрешили использовать только и исключительно в жировых продуктах: маргарине, каких-то кулинарных жирах — это пожалуйста, а для всех остальных продуктов — табу. Но, увы... Пока эта проблема не решена.

«ПР+»: Не так давно в Интернете появились статьи, что Китай начал поставлять в Россию пластиковую еду! Вы что-нибудь слышали об этом?

В.З.: Здесь опять же мы упираемся в то, что ряд недобросовестных производителей добавляют в продукты совершенно не нужные и даже опасные ингредиенты. Могу сказать следующее: к инновациям в технологии пищевых продуктов обычный покупатель и большая часть ученых относятся не с таким энтузиазмом, как к инновациям в технике. Я лично являюсь сторонником и всегда пропагандирую натуральные, высококачественные, безопасные продукты, то есть те, которыми питались наши предки. Почему? Ответ очень простой. За последние две тысячи лет пищеварительная система человека нисколько не изменилась. Какая была, такой и осталась, то есть приспособлена к потреблению натуральных пищевых продуктов. Мы же постоянно вносим коррективы в свой рацион питания, ну, не мы, конечно, а производители, которые заставляют нас это делать. Заложниками данной ситуации в первую очередь являются жители крупных мегаполисов, не имеющие возможности содержать свои приусадебные участки.

Но есть и другая сторона медали — развитие инновационных технологий, которые приведут к разработке новых видов пищевых продуктов, неизбежно. Взять хотя бы улиток, которых сейчас разводят в разных регионах нашей страны. Это высокобелковый продукт, конечно, не такой, как креветки, зато в несколько раз дешевле. Для нас это абсолютно новая пища, но, слава Богу, она хотя бы натуральная.

Сейчас, когда говорят о новой пищевой продукции, подразумевают чаще всего синтетическую пищу. В США уже выпустили первый синтезированный мясной продукт, который стоит огромные деньги. Пока это на стадии научных экспериментов, но к этому все идет. И мы понимаем, почему: грядет дефицит не только питьевой воды, но и пищевых продуктов. И это грозит стать в обозримом будущем проблемой номер два. Первая проблема: загрязненность воздуха, вторая — нехватка продовольствия. И хотим мы того или нет, в будущем на смену натуральным продуктам питания придут какие-то новые, которые смогут обеспечить потребности растущего населения Земли. Взять тот же Китай! Мы ведь даже точно не знаем, сколько человек там сейчас живет. Вот уже сколько лет говорят: полтора миллиарда. А кто считал? Возможно, там уже два миллиарда или даже больше. Поэтому новые технологии будут развиваться, и синтетической еде быть. Другое дело, что подходить к этой проблеме нужно компетентно, с научной точки зрения. И главное, понять: как эти новые технологии будут влиять на здоровье человека. Многие ученые говорят о том, что в ближайшем будущем можно будет выпускать продукты, содержащие отдельные нутриенты в виде наночастиц. А что такое нанонутриенты? Это пищевые вещества, диспергированные (измельченные) до частиц размером менее 100 нанометров в целях повышения их биодоступности. Такую частицу (1 нанометр равен 10^-9 метра) не то что увидеть, даже представить себе невозможно. Зарубежные специалисты уже установили, что такие пищевые продукты будут совершенно по-другому перевариваться, всасываться, утилизироваться... Но как они будут влиять на здоровье человека, никто пока не знает. Поэтому я считаю и думаю, со мной согласятся практически все, в первую очередь опережающими темпами надо развивать методы, которые позволят гарантировать безопасность для здоровья населения. При этом нельзя слепо верить, что любая технология будет безопасна. Хочу процитировать Бернарда Шоу: «Наука никогда не решает проблемы, не создавая 10 новых».

«ПР+»: Практически все наши колбасные, мясные, кондитерские, молочные изделия, полуфабрикаты, кетчупы, соусы, майонез на 80–90% включают в себя пресловутую пищевую добавку «Е». Хорошо ли это?

В.З.: В идеале, конечно, натуральные, высококачественные пищевые продукты должны быть без «Е». Но проблема в том, что перерабатывающая промышленность не может обойтись без пищевых добавок. Если сейчас запретить пищевые добавки, производство продуктов просто остановится. 98% всех пищевых продуктов, за исключением тех, что поступают на прилавки непосредственно с поля, в процессе переработки «обогащаются» теми или иными пищевыми добавками. Да, я согласен, что это не благо для человека, но это вынужденная необходимость. Иначе мы не обеспечим в нынешних условиях питанием население. Например, молоко. Конечно, все понимают, что парное молоко вкуснее, а главное, полезнее, а после того, как оно пройдет пастеризацию или ультрапастеризацию или, что еще хуже, стерилизацию и может храниться 6 месяцев, его состав настолько изменяется, что от настоящего практически ничего не остается. Но еще раз повторяю — это вынужденная мера. Другое дело, что пищевые добавки должны проходить тщательный контроль еще на стадии внедрения их в пищевую промышленность. Это действительно проблема, и здесь многое зависит от добросовестности тех научных и научно-практических организаций, проводящих экспертизу новых химических веществ, которые в дальнейшем предполагается использовать в качестве пищевых добавок.

Пищевые добавки используются сегодня практически во всех странах, главное, необходимо государственное регулирование, чтобы они не оказывали явного отрицательного влияния на здоровье человека. К слову, существуют ведь не только химические пищевые добавки, но и натуральные. Правда, к сожалению, их все меньше и меньше используется. Был еще совсем недавно такой напиток «Тархун», производившийся на натуральном сырье, потом заменили на химию. Конечно, это плохо, но запретить невозможно.

«ПР+»: По мнению ряда независимых экспертов, один из десяти продуктов, которые мы покупаем в магазинах, — фальсификат. В частности, об этом пишут английский биолог Никола Темпл и биохимик Ричард Эвершед в своей книге «Состав: как нас обманывают производители продуктов питания».

В.З.: Наша кафедра не занимается непосредственно проблемами, связанными с фальсификацией пищевых продуктов, поэтому я могу высказать лишь свое личное мнение. Думаю, что государственные надзорные органы в меньшей степени выявляют фальсифицированные пищевые продукты, чем они есть на самом деле. Но, увы, рынок диктует свои условия, и он же определяет ассортимент выпускаемой пищевой продукции. Сейчас, в условиях, когда доходы населения снижаются, особенно это относится к пенсионерам... Кстати, вы знаете, сколько составляет потребительская корзина для пенсионеров за второй квартал этого года? Чуть больше 9 тысяч! Получается, что пенсионер может прожить на 9 тысяч. Так вот, в этих условиях естественно, что производитель должен выпускать дешевую продукцию. А дешевую выпустить с качественными ингредиентами невозможно. Отсюда и фальсификации. Заменяют качественные биологические вещества какими-то суррогатами, какими-то, скажем мягко, не очень полезными компонентами — вот вам и фальсификация. А написать об этом на этикетке никто, разумеется, не удосуживается.

«ПР+»: Несколько слов об абсолютно безвкусных и водянистых овощах и фруктах. Правда ли, что их «подкармливают» добавками для ускоренного созревания, в основном фосфатами натрия? Да что далеко за примером ходить: на днях купил арбуз — оказался рыхлым, водянистым... Пришлось выбросить. Или куриное мясо — вкуса никакого. Накололи курицу антибиотиками, вот она и выросла, что называется, большая, но «дурная». Раньше куриный бульон считался диетической едой, его давали больным, а сейчас и здоровому человеку, похоже, отведать такого бульончика страшновато...

В.З.: Что касается арбуза, могу подтвердить, я тоже такой купил. Проблема есть, и скрывать ее нечего. Корень зла в том, что антибиотики не запрещены в Российской Федерации не только для лечения животных, но и как стимуляторы роста. К сожалению. А то, что не запрещено, может использоваться. И используется...

Но если вы возьмете ежегодный отчет о санитарно-эпидемиологическом состоянии в Российской Федерации, который готовит Роспотребнадзор, то увидите, что там цифры очень маленькие. Судя по этим данным, у нас не очень большая загрязненность продуктов животноводства лекарствами...

«ПР+»: Лауреат Пулитцеровской премии американский журналист Майкл Мосс в книге «Соль, сахар и жир» утверждает, что сладкая, жирная и соленая пища действует на определенные участки мозга, как наркотик, и может вызвать, если употреблять ее достаточно часто, зависимость. Этим пользуются производители пищевой продукции, заставляющие нас на подсознательном уровне покупать нездоровую еду снова и снова.

В.З.: Да, так и есть. Пища — это действительно своеобразный наркотик, и можно подсесть в первую очередь на соль, жир, сладости. Сладенькое повышает настроение, раскрепощает, в конце концов, это просто-напросто вкусно. И, конечно, этот фактор используется, я бы даже сказал, слишком рьяно производителями. Фастфуд — это же бизнес. И если уж бороться с «нездоровой» едой, то заниматься этим должно в первую голову не государство, а семья. Пищевое поведение начинает формироваться где-то с трех лет, поэтому нужно воспитывать его в семье. Если ребенок с детства нормально питается, он вряд ли, когда вырастет, подсядет на фастфуд. Но, к сожалению, большинство взрослых сами неправильно питаются. Говорю это не с осуждением, понимаю, что многим людям просто некогда обращать внимание на то, что и как они едят, и на это есть масса причин: финансовые проблемы, загруженность, стрессы...

Вместе с тем в России велика прослойка людей, которые ратуют за традиционные отношения к приготовлению и потреблению пищи. Возьмите, к примеру, Канаду, там люди в основном питаются в ресторанах. А у нас не было прежде такой традиции. Мы к этому не привыкли. Но сейчас постепенно начинаем привыкать, особенно молодежь...

«ПР+»: Известный французский диетолог Пьер Дюкан говорит о том, что «Имея механизмы лоббирования, две мировые индустрии — пищевая и фармацевтическая подчиняют себе всю нашу жизнь. С рождения до 50 лет мы во власти пищевиков, после — во власти фармацевтов, которые лечат нас от того, что мы наели за эти годы». Вы согласны с таким утверждением?

В.З.: Я могу с этим согласиться. Если очень глубоко проанализировать всю историю человечества, да, я согласен.

«ПР+»: А есть этому какое-то противоядие?

В.З.: Противоядие есть, и заключается оно в том, о чем я только что говорил, в воспитании правильного пищевого поведения у детей. Сделать это очень трудно, потому что в нашей жизни очень много суеты, вырваться из которой не так-то просто. Почему ребенка не кормить до года материнским молоком? Увы, практически ушла или уходит у нас эта традиция. И мамочек нельзя осуждать, им нужно работать, строить карьеру, а то и элементарно содержать семью...

«ПР+»: Не могу не задать вопрос о бутилированной воде: стоит ли ее вообще покупать или это выброшенные деньги?

В.З.: На нашем рынке очень много фальсифицированной бутилированной воды. Ее просто наливают из-под крана. Бывший главный санитарный врач Онищенко в свое время говорил, что 80% бутилированной воды — это фальсификат.

«ПР+»: А есть какие-то критерии, по которым это можно было бы определить?

В.З.: Нет. Потребитель ведь ориентируется на этикетку. А там что написано? Скважина номер такая-то и так далее... Иди проверь. А по вкусу определить практически невозможно. Так что вы правы — выброшенные деньги.

«ПР+»: Виктор Вениаминович, а каких критериев в выборе продуктов придерживаетесь вы сами? Поделитесь секретом.

В.З.: Что важно лично для меня? Чтобы продукт был натуральный, качественный и безопасный. Очень хорошо, если вы выращиваете растительные продукты питания самостоятельно. Если такой возможности нет, старайтесь покупать у тех, кто сам их выращивает: без пестицидов и нитратов. То же самое касается меда. В магазине нормальный мед не купить, поэтому найдите пасечника, которому будете доверять.

Что касается других продуктов: молока, масла, мяса, сметаны... Для людей, которые заботятся о своем здоровье, о здоровье своих близких, в первую очередь детишек, и имеют такую возможность, советую приобретать продукты у фермеров. Например, в Вологодской области есть фермеры, которые приглашают к себе всех желающих: приезжайте, посмотрите, как мы содержим коров, коз, какие сыры, колбасы делаем...

Многие продукты я, как и все, приобретаю в магазине. Но при этом обязательно и очень внимательно читаю, что написано на этикетке, и стараюсь ориентироваться на известных, хорошо зарекомендовавших себя производителей. Так, уже много лет я покупаю сметану, которую производит наш питерский молочный завод. Недавно ряд молочных продуктов, производимых этим предприятием, стали лауреатом конкурса «Можно покупать».

«ПР+»: Что за конкурс?

В.З.: Вот уже несколько лет в августе в Питере проводится общественный конкурс по качеству продовольственных товаров, который называется «Можно покупать». Его проводит санкт-петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль». На этом конкурсе производители добровольно представляют свою продукцию, с тем, чтобы в конечном итоге, после проведения всех лабораторных исследований и экспертной оценки их товаров, получить право наносить на свою продукцию слоган «Можно покупать». Это как нельзя лучше подталкивает производителей выпускать более качественную продукцию. Я являюсь членом экспертной комиссии этого конкурса, и в конце августа мы награждали 10 победителей.

Думаю, было бы очень хорошо, если бы все регионы взяли на вооружение питерский опыт. Помимо государственного надзора обязательно должен существовать общественный контроль. Только тогда есть шанс, что продукты, которые мы потребляем, станут более качественными и безопасными.

Беседовал Владимир КИРИЛЛОВ
Фото автора