ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ+   №12 (201), декабрь 2019 г.

Экспертиза

ОКОРОЧКА С «НАЧИНКОЙ»

Куриное мясо

Термин «бройлер» — производное от английского слова broil («жарить на огне»). В Америке цыпленка-бройлера откармливают два месяца, за которые он достигает веса 3,5–4 кг и становится полностью готовым для поступления на прилавки. После убоя птицу разделывают и продают разные ее части. Среднестатистический американский покупатель чаще предпочитает нежирную грудку. Голени же по ряду причин (далеко не последняя из них — в том, что жир у бройлера откладывается преимущественно в нижних конечностях) большим спросом не пользуются, поэтому их отправляют на экспорт, преимущественно в страны третьего мира.

Для промышленного мясного производства используют кур, в генетике которых заложены быстрый рост и высокая скорость наращивания мышечной массы. Бройлеры — не особая порода, как часто считают, а специально выведенные путем скрещивания кур мясных пород гибриды, плохо несущиеся, но очень быстро растущие. Такой птице, чтобы стать крупной и тяжелой, требуется меньше пищи, чем обычной. В этом и заключается основной секрет стремительного роста бройлеров на птицефабриках: за полтора–два месяца они наращивают такую массу, на какую домашней курице требуется полгода. Отечественные производители забивают поголовье такой птицы на ранних сроках: выращивать цыплят-бройлеров на мясо более 80 дней не имеет смысла, так как к этому времени их интенсивный рост прекращается. Другой немаловажный аргумент состоит в том, что чем старше птица, тем больше в ее мясе откладывается вредных веществ, поступаемых с кормом.

Замена зерну

До начала эры комбикормов на советских птицефермах в дробленое зерно для птицы вводили различные добавки — витамины, аминокислоты, кормовые ингредиенты (мясокостная, рыбная и травяная мука), но особой химии там не было, так что корма были практически натуральными. Что касается ветеринарных обработок, то бройлеров вакцинировали редко, а курам-несушкам делали прививки от одной–двух возможных болезней. Кроме того, птицефабрики тогда были на 200–300 тысяч голов, не более. Сегодня же на крупных промышленных куриных фермах с поголовьем в 2–3 миллиона никто птицу чистым зерном не кормит. Дело в том, что для быстрого роста и сбалансированного состава мяса бройлерам необходим особый рацион, который невозможно обеспечить даже за счет самого качественного зерна. Поэтому на крупных птицефабриках пернатых кормят готовым комбикормом, что требует меньше трудозатрат. Все необходимые птице вещества в таком корме уже содержатся, поэтому выбрать и съесть только один компонент корма и оставить другие, бройлеры просто не могут. Таким образом, за соблюдением ими идеальной диеты следить гораздо проще.

В состав комбикорма для бройлеров в разных пропорциях входят вполне натуральные и привычные для птицы ингредиенты: кукуруза, пшеница, подсолнечниковый и соевый шроты, костная мука, кормовые дрожжи, жир, а также соль, мел и витаминно-минеральный комплекс — то есть практически все то, чем кормят птицу в частных хозяйствах, только перемолотое и подсушенное.

Надо понимать, что даже мелкие фермеры с пятого дня жизни цыплят вводят им в корм витамины A и E, необходимые для нормального развития и сокращения падежа молодняка. А на птицефабриках с этой же целью применяют кормовую добавку Чиктоник, в составе которой есть витамины А, E, K, D, B и необходимые аминокислоты (лизин, аргинин, аланин, глицин). Добавку готовят в виде раствора и выпаивают его пернатым в течение пяти суток. Специалисты сходятся во мнении, что без таких специализированных препаратов вырастить поголовье в масштабе крупного птицеводческого комплекса без значительных потерь нереально из-за особенностей иммунитета кур-бройлеров.

Что есть в корме кроме корма?

При выращивании на птицефабриках бройлеров обычно используют:

• кормовые антибиотики;
• антибактериальные средства;
• ветеринарные препараты, предназначенные для профилактики и/или лечения болезней у птиц;
• вакцины;
• минерально-витаминные препараты;
• специальные пищевые красители для придания тушке более приятного оттенка.

Все эти «загрязняющие» куриное мясо вещества можно разделить на две категории: то, что выпаивают птицам с водой непосредственно на птицефабрике, и то, что поступает с готовым кормом.

При производстве комбикорма в него с зерном могут попадать микотоксины (продукты жизнедеятельности плесневых грибов), которые имеют свойство накапливаться в мясе. Также с зерном в пищу птиц попадают пестициды, загрязненность которыми почвы и воды сегодня достаточно высока. Что же касается пресловутых стимуляторов роста (гормонов), которыми нас часто пугают, то на самом деле их применение в крупных птицеводческих хозяйствах нецелесообразно: высокая скорость роста птицы достигается за счет выращивания современных бройлеров, создания для них оптимального микроклимата и сбалансированного состава комбикорма. К тому же гормоны — весьма дорогостоящий ингредиент корма, стоимость которого обычно доходит до 90% себестоимости мяса. Поэтому из соображений экономии производитель не станет пичкать гормонами каждого цыпленка.

К кормовым антибиотикам относят препараты, при введении которых в рацион птицы у нее улучшается обмен веществ и повышается иммунитет. Вследствие этого молодняк лучше развивается, быстрее растет, снижается его заболеваемость и сокращается падеж.

Стимулирующий эффект низких концентраций антибиотиков на организм птицы связан с воздействием на микрофлору кишечника и непосредственным влиянием на организм. При рациональном применении кормовых антибиотиков в условиях правильного содержания птицы повышается прирост массы тела, снижается расход кормов, сокращается период откорма и минимизируется негативное влияние стресса от содержания в замкнутом пространстве.

Какие же именно медикаменты оказываются в рационе цыплят-бройлеров?

В корма для птицы в СССР разрешалось добавлять только два препарата, вырабатываемых промышленным способом:

Бацитрацин — антибиотик-полипептид, воздействующий на бактерии — сибиреязвенную палочку, клостридии, некоторые кокки.

Гризин — антибиотик-стрептотрицин с широким спектром действия.

В наше время список кормовых препаратов значительно расширился, и сегодня на птицефабриках применяют уже более 70 наименований кормовых антибиотиков. Из них наиболее распространенные:

Биовит — лечебно-профилактическое средство.

Бацилихин — ростостимулирующий антибиотик.

Доксикол — антибактериальный препарат для лечения различных болезней у сельскохозяйственных животных и птиц.

Байкокс — антибиотик для профилактики и лечения кокцидиоза у бройлеров.

Байтрил — препарат широкого спектра действия, назначаемый при таких болезнях птиц, как сальмсжеллез, стрептококкоз, микоплазмоз и другие.

Тромексин — назначается при дизентерии, бронхите, пневмонии и других инфекциях у птиц.

Энроксил — препарат с широким антибактериальным спектром.

Фармазин — используется преимущественно для профилактики и лечения микоплазмоза, дизентерии, пневмонии, инфекционного синусита у животных и птиц.

Ивермектин — противопаразитарный препарат.

Флубенвет — противоглистный порошковый препарат, эффективный при аскаридозе, гистомонозе.

Гидротриприм — антибиотик сложного состава, который используется для комплексного лечения хронических респираторных заболеваний у животных и птиц.

Неомицина сульфат — антибиотик, эффективный для лечения молодняка при желудочно-кишечных болезнях, вызванных бактериями.

Важно! Медикаменты по показаниям ветеринаров в животноводстве разрешены, но к моменту забоя птицы они должны быть выведены из ее организма полностью. Так как антибиотики, в отличие от тяжелых металлов, не оседают в тканях, есть простой способ их выведения из мяса животных и птицы — выдержать время без применения препаратов. У каждого вводимого птице вещества есть так называемый «срок ожидания» — количество дней до убоя, когда лекарство давать уже нельзя (у каждого препарата оно свое, колеблется от 7 до 11 дней). Считается, что за это время препарат и его метаболиты полностью удаляются из организма птицы. Вот только, к сожалению, нередко эти сроки игнорируются заботящимися исключительно о прибыли производителями дешевого мяса.

По статистике до 80% всех продаваемых в мире антибактериальных препаратов предназначены именно для животных, в первую очередь сельскохозяйственных. В России на эти цели ежегодно уходит 3,5 тысячи тонн антибиотиков, из которых порядка 19% — в качестве стимуляторов роста, а 22% — как профилактические средства. При этом ситуация с реализуемым на рынках фермерским мясом обстоит хуже, чем с продукцией больших предприятий — потому что фермеры тоже лечат птицу и применяют витаминные добавки, но возможности контроля за количеством «загрязнений» в мясе у них весьма ограничены. При покупке же бройлеров крупного производителя можно быть более уверенным, что перед отправкой на прилавок они прошли ветеринарный контроль и тест-проверку на наличие остатков вредных для человека веществ или запрещенных к применению препаратов.

Главная опасность

По данным недавних исследований отечественного рынка, антибактериальные препараты обнаруживаются в 18,8% куриного мяса с прилавков, а у 38% из этого числа наблюдается превышение нормы их содержания. Какие же риски несет употребление в пищу такого мяса?

Попадая в наш организм, ветеринарные антибиотики:

• Разрушают микрофлору кишечника (вызывают дисбактериоз), мешают образованию и всасыванию отдельных витаминов, вызывают кишечные расстройства, негативно влияют на печень.
• Вызывают аллергию.
• Нарушают иммунитет.

Но с точки зрения медицины самая главная проблема состоит в том, что частое (или постоянное) употребление мяса с превышающим норму количеством антибиотиков способствует формированию устойчивых к ним микробов (развитию резистентности). А это грозит тем, что если в дальнейшем человеку потребуется лечение с применением этих антибактериальных препаратов (при туберкулезе, бронхите, пневмонии, пиелонефрите, остеомиелите и других заболеваниях), оно будет неэффективным или малоэффективным. Научные исследования доказали, что болезнетворные бактерии уже приобретают гены устойчивости от тетрациклина только за счет того, что последний подается в виде кормовых добавок к пище в качестве ускорителя роста животных и птицы. Бактерии с генами устойчивости могут подолгу храниться в грунте (попадая туда через испражнения животных), размножаться в окружающей среде, перемещаться с водой и попадать к людям, которые эту воду употребляют. Поэтому резистентность бактерий к антибиотикам воспринимается специалистами, как одна из самых больших проблем, стоящих перед современной медициной.

Выход из данной ситуации врачи видят в запрете использования в животноводстве антибактериальных лекарственных препаратов, которые применяют для лечения человека. Существует группа антибиотиков, специально созданных для животноводства, только их и нужно в нем применять!

Хозяйке на заметку

Полностью нейтрализовать антибиотики, скопившиеся в мясе птицы, невозможно, но уменьшить их вредоносный эффект вполне реально.

Избавить рацион питания от части ветеринарных антибиотиков в домашних условиях помогут шесть простых правил:

1. Всегда используйте для разделывания птицы (как и любого другого мяса тоже!) отдельные доски и ножи — кровь и частицы сырого мяса не должны попадать на другие продукты.

2. Перед приготовлением птицы снимите с нее кожу и удалите почки, печень, желудок — в этих частях тушки накапливается до 60% всей химии. Также не забывайте, что в голенях куриц антибиотиков содержится больше, чем в грудках.

3. Обязательно снимайте образующуюся при варке мяса пену.

4. Бульон из цыпленка-бройлера не используйте в пищу, так как в него переходит около 80% дозы антибиотиков.

5. Помните, что промывание или замораживание мяса снижает содержание антибиотиков на 20–25%.

6. Тетрациклины в мясе разрушаются за 40–50 минут при температуре свыше 80 градусов Цельсия при щелочном pH. Поэтому по возможности проваривайте птицу около часа в щелочной воде (на 1 л воды — по 0,5 ч. ложки соли и соды).

Также существует несколько народных рецептов снизить риск потребления антибиотиков из куриного мяса, но их применение не столь однозначно, как соблюдение этих правил. Например, вымачивание мяса в течение нескольких часов: эффект очищения этот способ дает (и усиливается при добавлении в воду соли, уксуса или лимонного сока), но в определенной мере снижает пищевую ценность продукта.

В защиту бройлеров

В завершение хочу подчеркнуть, что практически во всех белковых продуктах, продающихся в современных супермаркетах, можно обнаружить антибактериальные препараты. Они определяются в любом мясе, за исключением баранины, а лидерами по их содержанию являются свинина и индюшатина.

Более того, рыбу и морепродукты в искусственных условиях тоже невозможно вырастить без антибиотиков.

Поэтому не стоит полностью отказываться от курятины, в том числе и от бройлеров. Просто покупайте мясо проверенных брендов и помните, что красивый товарный вид и длительный срок хранения мясных продуктов и полуфабрикатов — сигнал к применению шести вышеизложенных правил.

Также будьте внимательны при изучении этикеток: антибиотики входят в «Список пищевых добавок» под литерами Е700 — Е799!

Алена АРТАМОНОВА,
врач-гигиенист,
кандидат медицинских наук