Главный диетолог Минздрава Виктор Тутельян:
«Весы, одежда, зеркало — главные критерии рациона»

Как человек может определить, правильно ли он питается? Кому противо­показаны молочные продукты? Чем растительный жир отличается от мо­лочного и правда ли, что в продукты добавляют техническое масло?

Рассказывает научный руководитель Федерального исследова­тельского центра питания и биотехнологии, главный внештат­ный диетолог Минздрава, академик РАН Виктор Тутельян.

Съесть и потратить

Виктор Александрович, может ли человек самостоятельно, без помощи диетолога, определить, правильно ли он питается?

— Да, для этого существуют четыре главных критерия — весы, одежда, зеркало, взгля­ды лиц противоположного пола.

Если стрелка весов сдвинулась в сторону (вправо или влево, вопреки вашему жела­нию), одежда стала мала или велика, отражение в зеркале перестало нравиться, а взгляды лиц противоположного пола скользят мимо — значит, вы едите неправильно.

Обычно такое происходит, если человек нарушает законы правильного питания.

Первый — о соответствии энергетической ценности рациона энерготратам организма. Сколько человек съел — столько он должен потратить. Если он тратит энергии больше, чем получает с пищей, — он худеет и заболевает от истощения. Если ест больше, чем требует его образ жизни, — приобретает лишний вес и сопутствующие ему болезни (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертония, инфаркт миокарда, инсульт и сахарный диабет, которые сокращают продолжительность жизни).

Второй — о соответствии химического состава рациона физиологическим потребнос­тям. Человеку вместе с пищей нужно получать почти 200 химических соединений. Это аминокислоты, жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, микроэлементы, биологически активные вещества.

Проблема в том, что соблюдение этих законов сегодня затруднено противоречиями. С одной стороны, нужно есть меньше — энерготраты людей катастрофически снизились (у мужчин — до 2500 ккал в сутки, у женщин — до 1800). С другой — из такого объёма пищи невозможно получить все необходимые вещества.

Какой выход предлагают диетологи?

— Бороться с этим можно тремя способами.

Первый — употреблять генетически модифицированные продукты, пищевая ценность которых выше. Страхи вокруг ГМО надуманны. Такие продукты абсолютно безопасны и для нас, и для будущих поколений. Но это недалёкое будущее.

Второй путь — технологическая модификация пищи, то есть употребление обогащен­ных (витаминами, пищевыми волокнами) и функциональных продуктов (в частности, с пониженной жирностью) с изменённым составом.

Третье направление — употребление биологически активных добавок к пище. БАДы — это концентрат полезных веществ, их употребление позволяет полностью решить проблему дефицита микронутриентов.

Молоко или кефир?

Диетологи часто говорят о том, что при выборе продуктов нужно учитывать индивидуальные потребности организма. Сегодня многие отказываются от молочных продуктов, поскольку, по некоторым данным, у 90% людей есть непереносимость молока.

— Недружелюбное отношение к молочным продуктам совершенно необоснованно. Коровье молоко и продукты из него должны присутствовать на столе постоянно. Единственный недостаток молока — высокое содержание жиров, в основном насыщенных, что грозит нарушением липидного обмена, атеросклерозом. Поэтому лучше отдать предпочтение продукции с низким содержанием жира (1–2%).

Непереносимость молока действительно встречается довольно часто. Это связано с тем, что примерно у 50% людей в организме не хватает лактазы — фермента, который перерабатывает молочный сахар.

Но нужно помнить, что кисломолочные продукты таким людям не противопоказаны, поскольку в них молочный сахар промышленно переработан специальной микрофло­рой.

Бытует мнение, что вся молочная продукция содержит растительный жир и техническое масло.

— Растительный жир — это пальмовое масло, которым производители заменяют молочный жир и тем самым удешевляют продукцию. Пальмовое масло — сбалансиро­ванный по жирно-кислотному составу продукт, который используется даже при производстве детских молочных смесей, заменяющих грудное молоко (а это показатель его качества и безопасности).

Другое дело, что производитель не всегда отражает присутствие пальмового масла на упаковке, а в таких случаях речь идёт о фальсификации продукции.

Обман или замена?

Как диетологи относятся к продуктам-обманщикам — например, соевой колбасе?

— Вкус сои совершенно не похож на вкус мяса, но соевый белок почти такой же полноценный белок, как и мясной. Поэтому людям, у которых отмечается аллергия на компоненты коровьего молока, вегетарианцам рекомендуют вместо мяса есть соевые продукты.

Настороженное отношение к сое вызвано предубеждением против ГМО (поскольку практически вся соя сегодня — генно-модифицированный продукт). Но эти страхи не имеют под собой никакой почвы.

В нашей стране, как нигде в мире, зорко контролируется качество и безопасность продовольственного сырья и готовой продукции. Мы — единственная страна, где исследуется влияние ГМО на нескольких поколениях животных.

На Конгрессе диетологов и нутрициологов вопросам совершенствования контроля за оборотом ГМО в Российской Федерации будет уделено большое внимание. Это необходимый этап государственного регулирования качества и безопасности пищи.

Можно ли полноценно питаться за небольшие деньги?

— Конечно! Для организма важно получать все необходимые пищевые вещества. А откуда они поступят, не имеет значения. Омега-3 жирные кислоты можно добыть из лососевых, а можно — из селёдки. Белок — из стейка рибай или из курицы. Главное — соблюдать правила здорового питания и не экономить на качестве продуктов.

Лидия ЮДИНА