ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ+   №7 (220), июль 2021 г.

Экспертиза

«ЧЕПУХА НА ПОСТНОМ МАСЛЕ!»

Растительные жиры

Сырьем для промышленного получения постного масла служат семена и плоды масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута, маслин, авокадо, кокосовых и масличных пальм, орехов), а также отходы пищевых производств — зародыши семян зерновых культур (например, кукурузы), косточки слив, абрикосов и прочее.

Польза растительных масел для организма неоспорима. Они содержат ряд ценных для общего здоровья и иммунитета веществ:

• Лицетин необходим для работы головного мозга и укрепления печени.
• Жирные кислоты угнетают развитие патогенной микрофлоры, способствуют синтезу коллагена и гиалуроновой кислоты (мононенасыщенные препятствуют образованию тромбов и накоплению холестерина, полиненасыщенные участвуют в процессе образования гормонов, предупреждают развитие заболеваний сосудов).
• Комплекс витаминов (E, A, B, K, PP, D) помогает укрепить иммунитет, улучшить пищеварение и зрение, служит профилактикой авитаминозов.

Растительные масла обладают способностью уменьшать аппетит и способствуют мягкой очистке от шлаков и избавлению от запоров (при употреблении утром натощак до трех дней подряд).

Для рационального питания ежесуточно мужчине требуется 80–150 г жиров любого происхождения, а женщине — 65–100 г (из потребности 0,8 г на 1 кг веса). Треть от этого количества должны составлять растительные жиры (1,5–2 ст. ложки), для пожилых людей — до половины.

Кроме того, необходимо соблюдать баланс в потреблении ненасыщенных жирных кислот (омега). Современная диетология выводит здоровое соотношение омега-3 (тунец, печень трески, палтус, сельдь, макрель, форель, лосось, сардины) и омега-6 (растительные масла, кукуруза, подсолнечные и тыквенные семечки, кунжут, орехи, мясо, молочные продукты, мясные полуфабрикаты, кондитерские изделия) в пропорции 1:1, минимум 1:4.

Чистка или отжим?

По консистенции различают твердые масла, состоящие из насыщенных жирных кислот (кокосовое, пальмовое, масло какао), и жидкие — из ненасыщенных жирных кислот: мононенасыщенные — оливковое, арахисовое; полиненасыщенные — подсолнечное, кунжутное, соевое, рапсовое, кукурузное, хлопковое.

Классификация растительного масла по степени очистки:
Нерафинированное — прошедшее только механическую очистку. В нем максимально сохраняются полезные свойства, вкус и запах продукта, из которого оно получено. Минусом является возможный осадок.
Гидратированное — прошедшее очистку распыленной горячей водой. Оно с менее выраженным запахом, без осадка и не мутное.
Рафинированное — прошедшее нейтрализацию щелочью после механической очистки. Может быть вымороженным (полученным в результате удаления из его состава восковых соединений). Прозрачное, со слабым вкусом и запахом.
Дезодорированное — очищенное горячими парами под вакуумом. Практически не имеет вкуса, запаха и цвета.

Способ отжима значительно влияет на сохранение полезных свойств растительного масла. Так, продукт, приготовленный холодным прессованием, приносит наибольшую пользу, а при горячем часть ценных веществ разрушается. При экстракции (хими­ческий способ отжима) сырье обрабатывается химикатами, которые потом удаляются, но малое количество может оставаться в конечном продукте и попадать на стол. Наиболее полезным в салатах будет нерафинированное масло холодного отжима — именно в таком, не прошедшем термическую и химическую обработку продукте лучше сохраняются витамины и биологически активные вещества (антиоксиданты, фосфоли­пиды и бета-каротин).

При высокотемпературной обработке любых растительных масел в них образуются глицидиловые эфиры (GE) — органические соединения, которые содержат эпоксидные и спиртовые группы. Любое дезодорированное растительное масло (особенно паль­мовое) может содержать GE, так как процесс дезодорации проводится при 170–240 градусах.

В процессе метаболизма в организме человека глицидиловые эфиры жирных кислот расщепляются до свободного глицидола — возможного канцерогена и мутагена. Хотя исследования были проведены только на животных, в Единых санитарных требованиях РФ установлено, что растительные масла, предназначенные для употребления в пищу, должны содержать GE не более 1,0 мг/кг, а масла для производства детского питания — не более 0,5 мг/кг.

Откуда дым?

Выделять вредные канцерогенные вещества масло начинает, если его нагревать, особенно до «температуры дымления» и выше и если оно хранится на свету в контакте с воздухом в открытой или негерметичной упаковке. В этом случае происходит окислительная порча масла, то есть оно прогоркает. Этому процессу сопутствует образование токсичных альдегидов и кетонов, которые могут накапливаться в организме.

«Температура дымления» — та, при которой растительное масло начинает дымиться. Именно тогда в нем образуются вредные вещества:

• акролеин (обладает слезоточивым действием);
• акриламид (поражает нервную систему);
• свободные радикалы (изменяют структуру белков).

Поэтому для жарки лучше использовать те виды масел, у которых «температура дымления» достаточно высокая (от 200 градусов), — подсолнечное, миндальное, горчичное, оливковое, авокадо рафинированное, арахисовое, соевое.

Правила безопасности при использовании растительного масла для жарки:

Выбирайте масло с высокой «температурой дымления» и не сильно раскаляйте сковороду, учитывая, что электрические плиты могут ее нагреть до 300 градусов, а газовые — до 600.

• Используйте масло только один раз!
• Не обжаривайте продукты очень долго.
• Выбирайте для жарки рафинированные масла.

Налетай, выбирай!

Сегодня можно купить практически любое постное масло, чтобы использовать его и для здорового питания, и в лечебных целях. Однако во втором случае нужно обязательно посоветоваться с врачом, так как важно знать правильные дозировки, метод приема и имеющиеся противопоказания.

Подсолнечное масло. Доступный продукт, богатый микроэлементами, инулином, дубильными веществами, витаминами E, A, D, B и особенно витамином F (комплекс ненасыщенных жирных кислот), который не синтезируется в организме, но при поступлении достаточного количества извне пособствует снижению уровня холесте­рина в крови и похудению, так как улучшает метаболизм, повышает иммунитет, нерафинированное масло оказывает легкий слабительный ффект, улучшает пищеварение, стимулирует работу печени i желчевыводящей системы.

Кукурузное масло. Широко применяется в производстве диетических продуктов и детского питания, так как содержит много витамина F и «витамина молодости» E (является антиоксидантом, влияет на обменные процессы, улучшает функциониро­вание печени, кишечника, желчного пузыря, нервной системы). Нерафинированное кукурузное масло издавна применялось в народной медицине для лечения мигрени, насморка и астмы.

Оливковое масло. Считается самым полезным из всех растительных масел. Нормализует давление, улучшает работу сердца и органов пищеварения. При его регулярном употреблении в несколько раз снижается риск возникновения рака молочной железы. При наружном применении обладает дезинфицирующими и омолаживающими свойствами. Самое лучшее оливковое масло — extra virgin, так как в нем кислотность обычно не превышает 1% (чем ниже кислотность масла, тем выше его качество).

Кунжутное масло. Богато витаминами, цинком и особенно кальцием, поэтому успешно используется для профилактики остеопороза и сердечно-сосудистых заболеваний. Нерафинированное кунжутное масло (оно же «сезамовое») ценится целебными, гастрономическими и косметическими свойствами: оно действенно при легочных заболеваниях, сахарном диабете, повышенной кислотности, почечно­каменной болезни, малокровии, а также улучшает свертываемость крови и применя­ется как глистогонное средство.

Льняное масло. Считается женским, так как помогает выработке собственного эстрогена. По некоторым данным, его употребление в пищу снижает риск инсульта. Содержит большое количество витаминов E, F, B и A. Льняное масло следует употреблять без тепловой обработки, так как под воздействием высоких температур оно портится!

Тыквенное масло. Это масло можно назвать мужским, поскольку оно нормализует деятельность предстательной железы, предупреждает развитие аденомы и повышает потенцию. Также оно полезно при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, предотвращает образование камней в желчном пузыре, защищает печень и улучшает работу желудочно-кишечного тракта, оказывает противовоспалительное действие, обладает противоязвенным и антисептическим действием, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противогрибковое, противопаразитарное и антигельминтное действие. Перед употреблением нагревать также не рекомендуется.

Конопляное масло. По химическому составу ближе других к льняному маслу и наряду с ним и зелеными листовыми овощами является одним из немногих продуктов питания, содержащих необходимую организму неактивную форму полиненасыщенной жирной кислоты омега-3. Полностью усваивается организмом в сыром виде!

Горчичное масло. За полезные свойства и изысканный вкус носит название «импе­раторский деликатес». Помимо того, что содержит большинство витаминов и много микроэлементов, обладает хорошими бактерицидными свойствами и используется для лечения желудочно-кишечных и простудных заболеваний, а также для укрепления сердечно-сосудистой системы.

Рапсовое масло. Хорошо влияет на обмен веществ, ускоряет регенерацию в клетках, хорошо увлажняет и питает кожу. Отлично подходит для маринадов, салатов, приготов­ления домашнего майонеза, но жарить на нем не стоит, так как оно начинает дымить («температура дымления») уже при 180 градусах.

Кедровое масло. Природный концентрат витамина E. Обладает общеукрепляющим действием, восстанавливает и повышает умственные и физические возможности организма. Результаты испытаний говорят о высокой эффективности кедрового масла в комплексной терапии панкреатита, холецистита, гастрита, язвенной болезни двенад­цатиперстной кишки и желудка, варикозного расширения вен, трофических язв. Служит для профилактики облысения, улучшает состав крови, повышает гемоглобин, эффективно при ожогах и обморожениях. Использование масла для массажа в бане или сауне дает эффект омоложения кожи и служит для профилактики дерматологических заболеваний.

Кокосовое масло. Укрепляет иммунитет. Помогает избавиться от лишнего веса, так как ускоряет метаболизм, не превращаясь в жировые запасы. Очищает кровеносные сосуды, снижает риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Улучшает пищеварение и способствует очищению кишечника. Нормализует холесте­риновый обмен и работу щитовидной железы, снижает риск онкологических заболе­ваний. Кроме того, успешно используется в косметических целях и считается одним из лучших массажных средств, так как прекрасно разогревает кожу и улучшает крово­обращение.

Арахисовое масло. Наиболее полезно нерафинированное, полученное методом холодного отжима и не подвергнутое химической обработке. Что касается рафини­рованного и дезодорированного, то такого арахисового масла требуется для жарки в 2–3 раза меньше, чем рафинированного подсолнечного. Широко применяется в медицине при лечении гнойных и плохо заживающих ран, оказывает целебное действие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и нарушениях кроветворения, нормализует работу почек и желчного пузыря, хорошо разгоняет желчь, препятствует образованию тромбов, успокаивает нервную систему, а также улучшает память, внимание и слух.

Масло грецкого ореха. Великолепный питательный продукт, особенно для периода восстановления после перенесенных болезней и реабилитации после операций, так как способствует заживлению ран, трещин, длительно не заживающих язв. Эффективно при лечении псориаза, экземы, фурункулеза, варикозного расширения вен. Понижает выработку холестерина, укрепляет стенки сосудов, снижает риск кардиологических заболеваний. Прекрасное средство для похудения и омолаживания организма.

Облепиховое масло. Обрело славу благодаря необыкновенной целебности и уникальным свойствам. Широко используется как в народной, так и в традиционной медицине для лечения и профилактики целого ряда заболеваний — воспалений слизистых пищеварительного тракта, гинекологических заболеваний (эрозия шейки матки, кольпиты, вагиниты, эндоцервициты), ожогов, лучевых и язвенных поражений кожи, пролежней, хронических заболеваний верхних дыхательных путей, патоло­гических процессов прямой кишки, воспалений десен, лишаев и нейродермитов, а также ран, ссадин и других поражений кожи. Характерной особенностью облепихового масла является высокое качество заживления при отсутствии на месте поражения каких-либо рубцов и шрамов.

Масло авокадо. Не подходит для жарки, его следует добавлять только в готовые блюда! Содержит целый набор полезных жирных кислот (олеиновая, пальмитиновая, линолевая, пальмитолеиновая, линоленовая, стеариновая), которые регулируют холестериновый и жировой обмен, участвуют в регенерации и воспроизводстве клеток, выводят из организма токсины, тяжелые металлы и способствуют нормализации кровообращения. Помогает нормализовать давление, улучшает эластичность сосудов и уменьшает вязкость крови. Его регулярное употребление — хорошая профилактика суставного ревматизма и подагры. Эффективно увлажняет и омолаживает кожу и волосы, особенно полезно при проблемной коже (сухость и шелушение, нейродермит, дерматоз, экзема, псориаз, себорея), обладает бактерицидными и ранозаживляющими свойствами.

Масло виноградных косточек. Применяется при лечении варикоза. Для этого его принимают внутрь по 1 дес. ложке в день и смазывают им пораженные вены на ногах. Также наружно используют при сухости волос и ломкости ногтей, раздражении кожи лица в зимний период.

Пальмовое масло. Богато витаминами A, E и коферментом Q10 (убихинон), который замедляет процессы старения, ускоряет регенерацию тканей и нормализует кровяное давление. Стоит обратить внимание на то, что вопреки разговорам о канцерогенности это масло скорее защищает от развития рака, нежели провоцирует его. Что касается содержания нежелательных насыщенных жиров, то в пальмовом масле их много, но меньше, чем, например, в сливочном, на 20%. Бытует миф, что такое масло не усваивается из-за того, что его температура плавления выше температуры тела человека. На самом деле все, что попадает в желудок, независимо от температуры плавления обрабатывается участвующими в переваривании ферментами желудка, а за расщепление масел отвечает липаза, которая находится в кишечнике. Данный продукт нельзя назвать диетическим, но его опасность из-за наличия насыщенных жиров сильно преувеличена.

Покупаем с умом!

Чтобы купить качественное растительное масло, не забывайте о некоторых правилах при выборе:

Цвет масла может варьироваться от светлого до темно-желтого или зеленого — в зависимости от сырья и степени очистки. Рафинированное масло должно быть прозрачным, без видимых примесей и осадка. Посторонние запах и вкус говорят о примесях.

Обращайте внимание на срок изготовления масла, а не только на длительность его хранения, так как неизвестно, как оно хранилось в магазине. Например, прозрачная пластиковая бутылка могла длительное время стоять на прямом свету, а это приводит к быстрому окислению масла, особенно нерафинированного.

Маркировка продукта должна содержать информацию о соответствии ГОСТу Российской Федерации. Надпись: «Без холестерина» мало о чем говорит, поскольку холестерин — жир животного происхождения, и его просто не может быть в растительных маслах!

Нередко происходит фальсификация растительного масла. Оливковое производители разбавляют подсолнечным, а подсолнечное — более дешевым пальмовым. На этикетке должны быть указаны название производителя масла, его сорт и процент составля­ющих (если их несколько).

В настоящее время методами биоинженерии выведены устойчивые по отношению к гербицидам или вредителям соя, хлопок, рапс, кукуруза и подсолнечник, поэтому информация об отсутствии ГМО не будет лишней, особенно для импортной продукции.

Правила хранения

Хранить данные продукты тоже нужно с учетом их особенностей и способов изготов­ления.

Любое растительное масло подвержено окислению на свету, поэтому его следует держать в темном/затемненном месте. Оптимальная температура хранения при этом должна быть от 5 до 20 градусов тепла.

Открытые нерафинированные масла нужно хранить в холодильнике, для рафини­рованных и дезодорированных это условие не обязательно.

Емкость для хранения лучше использовать стеклянную, с узким горлышком, но не металлическую.

Срок хранения растительного масла в закрытой таре может быть длительным — до 2 лет, при условии соблюдения температуры и отсутствии света. Но открытая бутыль должна быть использована в течение месяца.

Алена АРТАМОНОВА,
врач-гигиенист,
кандидат медицинских наук