ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ   2011 №1/91

Здоровье на столе

СВИНОЕ САЛО: КАЛОРИИ
ПЛЮС ВИТАМИНЫ

При умеренном употреблении сало считается весьма и весьма полезным продуктом. Совершенно очевидна его высокая калорийность — 770 ккал на 100 г. В сале содер­жится много витаминов A, D, E и каротина. В состав свиного сала входит такое важное вещество, как арахидоновая кислота, которая относится к полиненасыщенным жирным кислотам. Эта кислота активно участвует в холестериновом обмене, содействует клеточной и гормональной активности, содержится в сердечной ткани, мозге, почках.

Японские медики, исследовавшие в Белоруссии население, пострадавшее от радиации в результате чернобыльской катастрофы, установили, что люди, регулярно употреб­лявшие сало, оказались значительно меньше подвержены воздействию радиации. Было отмечено, что свежее сало способно выводить из организма радиоактивные вещества.

Из практики также известно, что свиное сало выводит из организма токсины, снижает содержание в крови вредного холестерина и даже обладает профилактическим анти­канцерогенным действием.

ЗАБЛУЖДЕНИЯ С ИХ ОПРОВЕРЖЕНИЕМ

Тем не менее существует немало устойчивых заблуждений, из-за которых многие предпочитают воздерживаться от употребления сала.

Заблуждение №1: «От сала толстеют»

Поправляются не от сала, а от количества съеденного! Если вы ведете обычный образ жизни и не страдаете от хронических болезней, достаточно употреблять в пищу от 10 до 30 г сала в день. Здоровым людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, эта норма может быть увеличена до 100 г (но не ежедневно). Если вы уже страдаете ожирением и вам предписана низкокалорийная диета, следует употреблять не более 10 г сала в день.

Добавим попутно, что в Америке, где настоящее свиное сало является экзотическим продуктом и редко попадает на стол, людей с избыточным весом больше, чем на Украине, где сало едят практически ежедневно.

Заблуждение №2: «Сало трудно переваривается и является тяжелой пищей»

У здорового человека с нормальным желудком настоящее свиное сало очень хорошо усваивается, не перегружая печень. Вообще, самые ценные для нас жиры — это те, что плавятся при температуре нашего тела (около 36,6°С). Такие жиры полнее и быстрее всех остальных перевариваются и всасываются. В списке подобных жиров на одном из первых мест находится свиное сало.

Конечно, для переваривания и усвоения сала, как и для любого другого жира, необхо­дима желчь. Поэтому людям, страдающим болезнями печени и желчного пузыря (холециститом, желчнокаменной болезнью и др.), врачи рекомендуют ограничивать употребление в пищу не только сала, но и других животных жиров.

Заблуждение №3: «Сало вредно, потому что это сплошной жир»

И прекрасно! Это великолепная структура — подкожный жир, в котором сохранились в натуральном виде клетки и биологически активные вещества.

Свиное сало содержит самое большое количество среди других пищевых продуктов арахидоновой кислоты. Эта кислота в незначительном количестве вырабатывается самим организмом, но нехватка ее опасна, поскольку арахидоновая кислота входит в состав клеточных мембран, она необходима сердечной мышце. Недостаток арахидоновой кислоты нарушает холестериновый обмен, гормональные реакции, снижает иммунитет.

Есть в сале и другие незаменимые жирные кислоты (их называют витамином F) — линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая. По их содержанию, кстати, сало приближается к растительным маслам. Не забудем и про жирорастворимые витамины: А (его здесь до 1,5 мг на 100 г), D, Е, а также каротин. В итоге биологическая актив­ность сала выше, чем, например, сливочного масла. Так что этот «свиной продукт» — как раз то, что нам требуется для поддержания жизненного тонуса и иммунитета, особенно зимой.

Заблуждение № 4: «Сало — это вредный холестерин»

Да, холестерин в сале присутствует, но, как установлено, в меньшем количестве, чем, например, в сливочном масле. И ничего страшного в этом нет. Думаете, немедленно начнут откладываться на стенках артерий холестериновые бляшки и начнется атеросклероз? Ничего подобного! Известно, что большая часть холестерина в организме (около 80 %) вырабатывается эндогенно, то есть самим организмом, и только 20 % поступает с пищей. Поэтому при нормальном холестериновом обмене количество холестерина в крови и тканях мало зависит от того, сколько его поступает с едой. Однако людям, страдающим атеросклерозом и нарушением холестеринового обмена, следует ограничивать употребление сала в пищу. При нормальном же холестериновом обмене поступающий в организм с пищей избыточный холестерин просто выводится из организма, не причиняя ему вреда.

Между тем содержащиеся в сале арахидоновая, линолевая и другие жирные кислоты как раз и чистят стенки сосудов, избавляя от вредных отложений. Так что небольшой кусочек сала, содержащий, как мы упоминали, витамин F, — только на пользу для профилактики атеросклероза. А имеющийся в сале холестерин необходим, например, для создания иммунных клеток (лимфоцитов и макрофагов), спасающих организм от вирусов и прочей инфекции. Кроме того, холестерин требуется для питания головного мозга и укрепления нашего интеллекта.

Заблуждение № 5: «Здоровым является только растительный жир»

На долю жиров должно приходиться примерно 30% калорий задень. (Обратите внима­ние: не съедать 30% жиров, а получать от них 30% всей энергии.) Проще говоря, ежедневный рацион жиров — 60–80 г. И только треть должны составлять растительные жиры. Нам нужно ежедневно потреблять 10% полиненасыщенных жирных кислот, 30% насыщенных, и целых 60% мононенасыщенных. Именно такое соотношение кислот... да-да, в свином сале. Конечно, жарить что-либо на свином сале не рекомендуется, хотя это всегда вкусно. Также не рекомендуется есть жареное сало, поскольку при жарке сало теряет часть своих полезных свойств и образуются вредные для организма продукты. Впрочем, подобные вредные продукты образуются при жарении не только на сале, но и на любых других жирах, в том числе и на растительных, особенно при длительном нагревании и высокой температуре. А вот подогретое сало, наоборот, усваивается лучше, чем в холодном виде. Так что выход прост: сало надо не жарить до состояния шкварок, а разогревать на слабом огне.

КАК ВЫБРАТЬ САЛО НА БАЗАРЕ

Считается, что самое полезное сало — домашнее, соленое, с чесноком или перцем. Хорошо и копченое, но только тоже «домашним способом», с дымком, поскольку на мясокомбинатах сало, грудинку коптят в жидкости, и от этого свойства продукта меняются не в лучшую сторону.

Конечно же для большинства выбор сала начинается с рынка или базара, где возле кусков сала, предназначенных для продажи, обычно лежит специальная вилка, которой и рекомендуется понимающим людям попробовать проткнуть сало прямо под корочкой, если она есть. Если ее нет, то такое сало стоит несколько дешевле сала с корочкой. При протыкании сала вилкой оно должно слегка сопротивляться, а не легко прокалываться, но слишком сильное сопротивление тоже не свидетельствует о хорошем качестве. Консистенция сала должна быть плотной, упругой.

Не мешает при выборе понравившегося кусочка спросить у продавца, с какой части туши снято сало. Если продавец достаточно добросовестный, то он ответит без лукавства, что сало лучше всего снимать со спины и боков свиной туши, где его толщина около 2,5 см.

Выбирая кусок сала, обратите внимание и на прослойки мяса, если таковые имеются. Такие прослойки наличествуют на сале, взятом с брюшины. Такое сало особенно будет хорошо для бутербродов. При выборе сала необходимо учесть, что качественный шпик поверхность имеет чистую, без всяких пятен, а цвет его на разрезе — белый или со слегка розовым оттенком. Не рекомендуется останавливать свое внимание на пожелтевшем или мягком куске сала.

ЧЕТЫРЕ СПОСОБА САЛО СОЛИТЬ

Распространено несколько способов приготовления соленого сала. Среди них чаще встречаются: сухой, мокрый, «баночный», с замораживанием.

При сухом способе соления нарезанные куски тщательно обтирают сухой, обязательно крупной солью. В обычных домашних условиях принято посоленные куски складывать в стеклянные банки, иногда в пластмассовую посуду и после этого убирать в холо­дильник.

Можно также сделать в сале надрезы и поместить в них зубчики чеснока. Можно добавить перец горошком и лавровый лист.

При засолке сала мокрым способом в горячую воду насыпают соль. Сколько соли надо для рассола? Это контролируют с помощью сырой картофелины. Если клубень тонет в рассоле, то соли в нем маловато. Как только картофелина начнет всплывать на поверхность, перестаем сыпать соль — ее достаточно. В рассол можно добавить всякие, по вашему вкусу, ароматические пряности. В остывший рассол укладывают сало, нарезанное брусочками или кусочками, сверху кладут гнет, чтобы сало не всплыло. Через 3–4 дня вынимаем из рассола сало, промокаем сухим полотенцем, посыпаем перцем каждый кусок, натираем чесноком, дополнительно можно закладывать чеснок в глубокие надрезы на сале. Сало хранят в холодильнике (не в морозильной камере). Этот способ несколько более трудоемкий, но зато сало получается просоленным равномерно по всему объему.

Для засолки с замораживанием сало нарезают длинными брусками шириной 4–5 см, высотой 5–7 см, длиной примерно 30–35 см (лишь бы кусок влез в морозилку). Бруски обильно осыпают солью. Желательно использовать крупную соль. Если же под рукой ее не оказалось, то сгодится и «Экстра», но с ней нужно быть очень осторожным — соль мелкого помола не смывается, въедается в сало, и поэтому продукт легко пересолить. Солить сало надо со всех сторон, в том числе и шкурку. После этого сало посыпают молотым красным сладким перцем, чуть втирая его в сало. После перца — очередь чеснока. Чеснок тоже слегка втирают в сало.

Затем бруски сала аккуратно плотно заворачивают в белую бумагу (на средний брусок хватит 2–3 листов). Завернутые в бумагу бруски помещают в морозильную камеру. Желательно укладывать бруски ближе к стенке, шкуркой вниз.

Через неделю сало готово к употреблению. Хранить такое сало нужно в морозилке, все в той же бумаге. Доставать бруски по мере надобности.

Для баночного способа засолки подходит только чистое сало, без всяких «прорезей» — мясных вкраплений. Кроме соли, не используется никаких приправ и пряностей. Натертые солью куски сала укладывают в трехлитровую банку и закатывают. Недостаток этого способа: при длительном хранении приготовленное в банке сало желтеет.

САЛО НА КУХНЕ

Предлагаю вниманию читателей кулинарные рецепты, намеренно избегая рецептуры блюд с жареным салом и шкварками.

Украинский кулеш с салом. Кулеш — это старинное простонародное кушанье, соединяющее в себе первое и второе блюдо и похожее на густой суп из крупы и овощей с заправкой из сала. Готовился кулеш на костре, а рецепт его зависел в основном от наличия продуктов.

Итак, берем картофель — 6 шт., пшено — 0,5 стакана, сало — 150 г, лук — 2 шт., морковь — 1 шт., корень сельдерея, зелень и корень петрушки, укроп, лавровый лист, соль. Для заправки сало нарезать кубиками размером около 1 куб. см и слегка поджарить с мелко нарезанным луком. В кипящую подсоленную воду опустить крупно нарезанные морковь, другие коренья и варить до полуготовности. Затем добавить картофель, нарезанный брусочками, через 5–6 минут — пшено. Когда крупа будет почти готова, добавить заправку из сала и лука, лавровый лист, зелень и варить до готовности.

Капуста с беконом. Бекон — это свиной бок, копченый с солью. Способ приготовления бекона придуман еще в древние времена. Бекон бывает не только копченым. Копчение добавляет бекону более сильный и глубокий аромат. Какой бекон покупать — опять-таки на ваш вкус. Несмотря на то, что чаще всего в рецептах используется порезанный тонкими ломтиками бекон, купить можно бекон, расфасованный по-иному.

Для приготовления блюда берем 1 луковицу среднего размера, 200 г бекона, 400 г белокочанной капусты, соль по вкусу, молотый перец по вкусу. Лук нарезать полукольцами. У капусты удалить кочерыжку, разрезать ее на 4 части, а затем — полосками. Бекон нарезать небольшими кусочками. Налить в кастрюлю 1 стакан воды, добавить капусту. Тушить на медленном огне 25–30 минут. Добавить слегка обжаренный лук, специи. Сверху разложить полоски бекона. Накрыть крышкой и варить в течение 15–20 минут или пока капуста не станет мягкой.

Рулетики из бекона. Удалите с бекона кожу. Бекон должен быть хорошего розового цвета, с ярко выраженной полосатой структурой. Нарежьте бекон тонкими ломтиками, обрежьте, чтобы они были одинаковой ширины. Обрезки можно использовать в супах и тушеных блюдах. Скатайте каждый кусок в рулетик и закрепите палочкой (зубочисткой). Нанижите на маленький шампур 3–4 рулетика. Разогрейте духовку до 200°С и выпекайте рулетики в неглубокой посуде, пока они не станут румяными и хрустящими. Можно приготовить их и на гриле, периодически поворачивая, чтобы окраска рулетиков была однородной. Подать к столу в горячем виде. Рулетики из бекона подойдут к многим блюдам, например, к цыпленку-гриль, индейке, супам-пюре. Такие рулетики хороши и в свежем салате.

САЛО — ЛЕКАРЬ

При болях в суставах смазать сустав на ночь смальцем (топленым свиным салом), сверху наложить компрессную бумагу, укутать шерстяным шарфом и оставить на ночь. Вместо смальца можно использовать старое свиное сало, пропущенное через мясорубку, в которое добавить немного меда.

При нарушении подвижности суставов 100 г свиного жира смешать с 1 ст. ложкой поваренной соли и втереть в область сустава. Сверху наложить согревающую повязку.

При мастите к месту воспаления приложить тонкий кусочек старого сала, зафиксировать лейкопластырем и наложить повязку.

При варикозном расширении вен к болезненным местам прикладывают ломтики свежего несоленого сала и закрепляют их повязкой, которую меняют раз в сутки. При варикозном расширении применяют также мазь из сала: к 5 частям свиного нутряного сала добавить 1 часть аптечной желчи и тщательно перемешать. Мазь не втирать, а лишь накладывать на варикозные узлы.

При геморрое применяют свечи из старого сала, растолченного с небольшим количеством лука. Процедуру следует проводить регулярно перед сном до тех пор, пока не почувствуете облегчения.

При пяточной шпоре помогает мазь из несоленого свиного сала (100 г), сырого куриного яйца в скорлупе и уксусной эссенции (100 г). Все соединить и поставить в темное место до полного растворения сала и яйца, периодически помешивая. Вечером перед процедурой пятку распарить в горячей воде и затем приложить к больному месту ватный тампон, пропитанный полученной мазью. Для закрепления тампона можно надеть носок. Утром остатки мази смыть теплой водой. Продолжительность лечения — 5 дней.

Для уменьшения боли при пяточной шпоре можно также закрепить на больном месте кусочек старого свиного сала с помощью носка, затем надеть на ногу полиэтиленовый пакет и еще один носок (так сало не сместится даже при ходьбе).

Для удаления бородавок перетопленное свиное сало смешать с толченым чесноком в пропорции 2:1. Смесь наложить на бородавку и закрепить повязкой. Менять раз в сутки.

При бронхите и кашле нутряное свиное сало от кишок растопить в негорячей духовке или на небольшом огне в кастрюле. Растопленное сало слить и поставить в холодное место. Для наружного втирания в грудь надо смешать сало со скипидаром и втирать досуха каждый вечер.

Борис БОЧАРОВ,
кандидат биологических наук