Вестник ЗОЖ   №24 (734), 2023 г.

Информация к размышлению

ОТКАЗАТЬСЯ ОТ «ОЛИВЬЕ»?
НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!

ВИНОВАТЫ ЗАМЕНИТЕЛИ

Особенно вреден магазинный майонез. Если домашний готовят из желтков свежих куриных яиц, качественного растительного масла, уксуса или лимонного сока с добавлением горчицы, соли и сахара, в промышленном майонезе желтки заменяют яичным порошком, добавляют сухое молоко, а также многочисленные ингредиенты, которые усиливают вкус, придают нужную консистенцию, помогают продлить срок годности.

Основным минусом майонеза является его высокая калорийность — до 680 ккал на 100 г готового продукта. Это примерно 6 столовых ложек с горкой. Выходит, в одной ложке майонеза приблизительно 110 ккал. При регулярном употреблении соуса в комбинации с «тяжелыми» ингредиентами в блюде, такими, как мясо, колбаса, бекон, сыр, яйца, это может приводить к ожирению. В группе риска находятся пожилые и люди с лишним весом. Кроме того, употребление майонеза способствует повышению холестерина в крови, что значительно увеличивает риск сердечно-сосудистых патологий.

Людям с заболеваниями желудка, кишечника, печени, особенно в стадии обострения, также лучше исключить майонез из рациона. Отведав, к примеру, ложку салата «Оли­вье», из-за усилителей вкуса хочется съесть еще и еще... Это приводит к перееданию и целому ряду связанных с ним проблем: тошноте, боли, тяжести в области желудка, вздутию кишечника... Содержащийся в майонезе крахмал (его добавляют для улуч­шения текстуры продукта), заменители-удешевители (соевый лецитин, кукурузный сироп), пищевые красители, эмульгаторы, консерванты так же отрицательно влияют на пищеварение и даже могут вызвать аллергию.

Особое внимание нужно обратить на соль и сахар, которые входят в состав майонеза. При злоупотреблении продуктом может повыситься артериальное давление; «подско­чить» сахар в крови, что увеличивает риск развития сахарного диабета; произойти задержка жидкости в организме, ухудшающая работу почек.

Чтобы от майонеза было больше пользы, чем вреда, лучше делать его дома своими руками.

ДОМАШНИЙ «ПРОВАНСАЛЬ»:
СПЛОШНЫЕ ПЛЮСЫ

Так, для приготовления домашнего майонеза «Провансаль» нам понадобится 150 мл рафинированного растительного масла, 2 свежих яичных желтка, 1 ст. ложка 9%-го уксуса или лимонного сока, по 0,5 ч. ложки сахара и готовой горчицы, 1/3 ч. ложки соли.

В глубокую миску положите желтки, соль, сахар, горчицу и взбейте при помощи мик­сера. Затем очень осторожно, буквально по 1 ч. ложке, начинайте добавлять расти­тельное масло, продолжая взбивать. Когда масса загустеет, можно вливать масло тонкой струйкой. В самую последнюю очередь добавьте уксус или лимонный сок. Еще раз все взбейте в течение 1 минуты. Домашний майонез «Провансаль» готов!

Поскольку в такой майонез входят лишь натуральные продукты, срок его хранения невелик — всего 1 неделя, не больше. Зато от употребления — сплошные плюсы!

Домашний майонез — это богатый источник калорий и в первую очередь жиров, получаемых из яиц и растительного масла. В его состав входят также следующие витамины: A (он помогает росту многих клеток в организме, оказывает благотворное влияние на сетчатку глаза, укрепляет иммунную систему); группы B (поддерживают сердечно-сосудистую, мышечную, нервную ткани, способствуют заживлению ран), D (необходим для функционирования щитовидной железы и нормальной свертываемости крови, участвует в регуляции артериального давления, следит за мышечным тонусом), E (отвечает за зрение, состояние кожи), F (стимулирует процессы регенерации и обме­на веществ), K (поддерживает нормальный уровень свертываемости крови, помогает укреплению костей)...

Еще одно из преимуществ домашнего майонеза — его помощь в усвоении жирораство­римых витаминов, поступаемых в организм вместе с едой, солнечными ваннами или путем внутривенного введения.

В составе майонеза присутствуют также микроэлементы: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, селен... Их роль для организма поистине бесценна. Например, кальций обеспечивает свертываемость крови, сокращение мышц; железо поддерживает в тонусе иммунную систему, помогая организму бороться с инфекциями; магний успокаивает нервную систему, борется с хронической усталостью; калий регулирует водный баланс в организме, нормализует ритм сердца...

Если у кого-то пониженная кислотность, уксус или лимонный сок, входящие в состав майонеза, быстренько ее повышают, нормализуя пищеварительный процесс.

ПОЛЕЗНЫЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ

А для тех, кто хочет уменьшить потребление майонеза, даже домашнего, существуют другие соусы, более полезные. Например, греческий йогурт или нежирная сметана. В сочетании с нашинкованной зеленью, солью, перцем эти продукты могут заменить майонез, предоставляя большее количество белка, пробиотиков, снижая калорийность блюда.

Если говорить о калорийности, советую в качестве соуса воспользоваться постным майонезом. В его состав не входят яичные желтки или яичный порошок. А лишь пшеничная мука, вода, подсолнечное рафинированное масло, лимонный сок, горчица, соль, сахар.

Для создания кремообразных соусов хорошо подходят консервированная белая фасоль и авокадо. Их мякоть в сочетании с лимонным соком, оливковым маслом, горчицей, чесноком можно использовать вместо майонеза.

Здоровая альтернатива для заправки салата — оливковое масло. Это поистине настоящий кладезь витаминов и полиненасыщенных жирных кислот, таких, как омега-3, омега-6. Так что выбор есть, было бы желание!

НОРМА — ДВЕ ЛОЖКИ В ДЕНЬ

Всемирная организация здравоохранения рекомендует ежедневно потреблять не более 5–10% жиров растительного и животного происхождения от общей суточной нормы калорий. Если за эту норму взять 2000 калорий, значит, в день можно съедать около 30 граммов майонеза (это примерно 2 ст. ложки с горкой). Но при этом учитывайте: если на завтрак у вас уже был бутерброд со сливочным маслом, а на обед вы заправляли салат жирным соусом, то к ужину порция майонеза сократится до 1 ч. ложки. И то при условии, что на вашей тарелке нет жирного стейка или куска морской рыбы.

Если же вы решили полностью отказаться от майонеза, делайте это постепенно. Снача­ла смешивайте его в равных частях со сметаной в готовом блюде; затем, уменьшая пропорцию майонеза, увеличивайте количество сметаны.

Замена майонеза — это не только шаг к заботе о здоровье, но и способ придать блюдам новые вкусовые нотки.

Елизавета КОТЛЯЧКОВА,
специалист по спортивной диетологии,
член Международной ассоциации нутрициологов