Вестник ЗОЖ №7 (92), 1997 г.
На вашем столе
Без заголовка
ОВОЩНАЯ ЗАКУСКА
Отварить свеклу и натереть на крупной терке. Мелко нарезанный репчатый лук растереть с солью и перцем, мелко рубленным чесноком. Сырую морковь натереть на мелкой терке. Овощи соединить, перемешать, добавить толченые орехи, заправить майонезом или сметаной. Подавая на стол, украсить зеленью и ломтиками огурца.
На 500 г свеклы — 2 луковицы, 3-4 зубчика чеснока, 2 моркови, 40 г ядер орехов, 20 г майонеза или сметаны, соль, перец по вкусу.
ЗРАЗЫ ИЗ КАПУСТЫ И ЯИЦ
Капусту нашинковать, потушить в молоке, вымешать с манной крупой и прогреть 10 минут. Сняв с огня, массу охладить и соединить с сырыми яйцами. Сформовать лепешки, положить на них фарш из рубленых яиц. Края защипать. Запанировать зразы в сухарях и обжарить.
Зразы можно также фаршировать тушеной морковью, вареным рисом, яблоками, творогом и т.д.
Белокочанная капуста — 170 г, молоко — 50 г, манная крупа — 15 г, 0,5 яйца, сухари — 15 г, сливочное масло — 15 г.
ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ
Вареный картофель пропустить через мясорубку, соединить с мукой и яйцами. Разделать лепешки. Приготовить фарш: нашинкованную морковь и капусту потушить в масле и вымешать с рубленой зеленью, рублеными яйцами, мукой. Фарш положить на лепешки. Сформовать зразы, запанировать их в муке и обжарить.
Картофель — 150 г, мука — 15 г, 0,5 яйца, морковь — 20 г, белокочанная капуста — 20 г, зелень петрушки — 4 г, сливочное масло — 20 г.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ ИЛИ ПЕРГАМЕНТЕ
Картофель, мяту, укроп и сливочное масло завернуть в куски алюминиевой фольги или пергамента таким образом, чтобы масло из свертков не вытекало. Положить свертки на решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200 градусов) духовку на 35 минут.
Испеченный таким образом картофель имеет приятный запах. Крупный картофель следует предварительно разрезать. Подать со сметаной.
20 мелких картофелин, очищенных от кожицы и вымытых, 60 г сливочного масла, укроп, мята, сметана, соль.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
В протертый горячий вареный картофель добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать.
Переложить половину всей массы на сковородку, смазанную маслом, разровнять, положить на него слой поджаренного лука и закрыть остальной частью массы, снова разровнять, смазать сметаной или сбрызнуть маслом, поставить в горячую духовку и запекать 20-25 минут.
К запеканке подать молочный или сметанный соус.
1 кг картофеля, 2 яйца, 3 головки лука, 1 стакан молока, 3 ст. ложки масла.
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ
Картофель подготовить так же, как для запеканки. Для фарша овощи нарезать в виде соломки и тушить до готовности. Сняв с огня, добавить в них соль, сырое яйцо и размешать. Подготовленное картофельное пюре разложить тонким слоем (2 см) на влажную салфетку, на середину поместить фарш.
Края лепешки (при помощи салфетки) плотно соединить, придав форму рулета, который переложить швом вниз на противень, смазанный маслом. Смазать яйцом или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах поварской иглой или вилкой и поставить в горячую духовку на 25-30 минут, чтобы рулет подрумянился.
Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом. К рулету можно подать молочный или сметанный соус.
Для фарша: 200 г свежей капусты, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, перец, соль, зелень, картофеля — 1 кг.
ГОРОШЕК С КАПУСТОЙ
Горошек полностью залить водой, после закипания варить 3-5 минут. Капусту нашинковать, влить немного молока и тушить до мягкости в отдельной посуде, затем соединить с горошком, залить сметанным соусом (муку развести в небольшом количестве молока, добавить сметану и, помешивая, довести до кипения), после закипания снять с огня, заправить сливочным маслом и зеленью.
4 ст. ложки зеленого горошка, четверть кочана капусты, полстакана молока, столовая ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны, столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, соль.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
Целый кочан капусты отварить, удалив кочерыжку. Рубленый лук спассеровать с кореньями, соединить с вареным рисом и сырым яйцом. Развернув капустные листья, переложить их фаршем, придать изделию вид целого кочана, положить его в сотейник основанием книзу, залить сметанным соусом и запечь.
Перед подачей к столу кочан нарезать на порции, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Белокочанная капуста — 120 г, зеленый лук — 15 г, морковь — 40 г, белые коренья — 20 г, сливочное масло — 15 г, рис — 15 г, 0,5 яйца, сметанный соус — 40 г, зелень — 5 г.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ФАСОЛИ В СУХАРЯХ
Замоченную на ночь сваренную фасоль провернуть через мясорубку, добавить муку, яйца, соль или сахар и растопленное сливочное масло. Хорошо вымешанную массу разделить на части, обвалять каждую в толченых сухарях (особенно вкусны котлеты, запанированные сдобными сухарями), придать форму котлеты и обжарить на жире с обеих сторон. Подать шницели со сметаной. Если фасолевая масса суховата, в нее можно добавить немного молока.
На 2 стакана фасоли — 4 ст. ложки пшеничной муки, 4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,25 стакана молока, 8 ст. ложек сухарей, соль, сахар по вкусу, жир для обжаривания.
БИТОЧКИ ИЗ СВЕКЛЫ
Сваренную или запеченную в кожуре свеклу очистить, нашинковать и припустить в молоке с маслом (если есть — добавить изюм). Затем, осторожно помешивая, всыпать манную крупу. Массу проварить 10 минут, остудить и вымешать с яйцами. Разделать биточки, запанировать их в муке и обжарить. Подать с маслом или сметаной.
Свекла — 18 0г, молоко — 20 г, сливочное масло — 15 г, манная крупа — 15 г, пшеничная мука — 15.
КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ ФАРШИРОВАННЫЙ
Крупные картофелины обмыть, завернуть в фольгу и испечь в духовке. Сняв фольгу, срезать верхушки и чайной ложкой вынуть мякоть. Протереть ее горячей через сито и соединить с желтком, маслом и сметаной. Приготовленным фаршем заполнить кожуру. Отверстия накрыть срезанными верхушками. Прогреть картофелины в духовке 10-15 минут и подать с маслом.
Картофель — 20 г, 0,5 желтка, сливочное масло — 15 г, сметана — 40 г.
ОВОЩНОЙ ОМЛЕТ «СЮРПРИЗ»
1 кг капусты, желательно вилок, слегка обварить, очистить от кочана и нарезать тонкими ломтиками. Очистить и мелко нашинковать вареную морковь, поджарить лук в растительном масле. Всю эту смесь выложить на сковороду и 15 минут потушить на слабом огне. Чтобы не было резкого запаха капусты, можно сверху положить кусочек свежего хлеба. После окончания тушения хлеб надо убрать.
В овощной омлет можно добавить зеленый горошек, мелко нарезанную редьку или репу. Когда жидкость испарится из сковороды, надо добавить еще растительного масла, а приготовленную смесь из 3 яиц, молока и ложки пшеничной муки вылить на овощи и жарить 3 минуты на сильном огне. Снять, разделить на порции.
